Sachertorte - O bolo day-after

                    Um dos bolos mais famosos do mundo, aconteceu por acaso: Quando o príncipe Matternich pediu à sua cozinha que lhe preparassem algo “que não o envergonhasse” perante convidados ilustres, a tarefa caiu, porque o chef estava doente, sobre os ombros de um aprendiz de 16 anos, Eduardo Sacher, que cumpriu a ordem de tal forma que tornou aquele bolo de chocolate que no futuro levaria o seu nome, numa das mais brilhantes e deliciosas criações de toda a pastelaria.

A Sachertorte tem em comum com os nossos Pastéis de Belém o facto de ter receita secreta fechada em cofre-forte e só duas pessoas, ajuramentadas, estarem no segredo dos deuses. Isto não impede que nos deparemos em cada esquina vienense com sachertortes em profusão, sendo que algumas não se distinguem mesmo das originais da Philarmonikerstrasse, onde está o Hotel Sacher.

Quando, em Março, passei uns dias em Viena, claro que provei este famosíssimo bolo, ex-libris da cidade, apesar de eu não ser grande amador de bolos de chocolate em geral (exceto o da Pastelaria Esperança, em Évora, mas isso é outra história); ir a Viena e não comer Sachertorte é como vir a Lisboa e não comer um pastel de Belém ou ir a Aveiro e não provar os ovos moles.

Como em todas estas guerras de originalidades, as receitas “originais” são mais que muitas, sendo apenas certo que nenhuma é a original. Da uma guerra judicial que entretanto se gerou resultaram duas Sachertorte, uma do próprio  Hotel Sacher com recheio no meio do bolo e outra só com alperce por fora, a do Café Demel. Do que provei por lá ficou-me a impressão que há várias melhores que a verdadeira do Sacher Hotel (que ainda por cima tem o defeito de custar 5€ a fatia pequenina e uma fila de meia hora só para chegar ao balcão!), sendo que a que mais me satisfez foi esta,

 comida logo pela manhã no pequeno-almoço tomado num pequeno café situado na casa Hundertwasser.

Esta receita que hoje vou usar pela primeira vez e que trouxe de Viena, passa por ser das mais “originais”, adiante se verá quando estiver pronta esta que vai ser a minha participação à distância (estou na verdade de férias em Marrakech!) na 31ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Chocolate”. Para já, prevendo reclamações puristas, fica a declaração que optei por rechear também por dentro a minha Sacher, porque acho que o resultado é muito melhor.

Ingredientes:

Bolo-

250g de chocolate negro (70%)

3 colheres de sopa de cacau puro em pó

230g de farinha

230g de manteiga

170+40g de açúcar

8 ovos

1 pitada de sal (se usar manteiga sem sal)

Compota de damascos (ou alperces)

Chantilly para acompanhar (facultativo)

Cobertura-

250g de chocolate 70%

150g de açúcar

50g de manteiga sem sal

50g de água

Preparação:

Separe claras e gemas e bata estas com 170g de açúcar até obter uma mousse fofa e esbranquiçada (eu uso para este fim as varas de claras em castelo). Adicione então a manteiga amolecida, o chocolate fundido em banho-maria e o cacau em pó, mexendo sempre com as varas até a mistura estar lisa e homogénea.

Bata as claras* em castelo firme com uma pitada de sal se usou manteiga sem sal e quando firmes junte aos poucos 40g de açúcar, batendo sempre até ter um merengue consistente.

Faça deslizar estas claras para cima da massa de chocolates,

peneire sobre as claras a farinha

 e envolva tudo, agora com a colher de pau, sem bater.

Coze em forma de aro de 26cm, untada e enfarinhada,

 durante 60 – 80 minutos a 170ºC sem ventilação ligada (palito seco ao centro).

Deixe arrefecer  completamente na forma antes de desenformar.

Abra o bolo em duas metades e barre-as generosamente com a compota aquecida para ser mais facilmente embebida pelo bolo.

Volte a montar o bolo e pincele-o exteriormente com a compota.

Faça uma cobertura de chocolate levando ao lume o açúcar e a água até ferver e o açúcar estar completamente dissolvido. Passe para banho-maria e junte o chocolate e a manteiga, mexendo sempre até obter uma cobertura lisa e brilhante.

Derrame-a sobre o bolo assente numa grade e alise com uma espátula. Barre também os lados do bolo e deixe arrefecer à temperatura ambiente,

 faça alguma decoração com chocolate de leite fundido

 e deixe até ao dia seguinte: é que a Sachertorte é incomparavelmente melhor no "day after".

* Se usar as varas com que bateu gemas, manteiga e chocolate para bater as claras, deverá ter um cuidado especial na sua lavagem a quente e com detergente antes de iniciar o trabalho com as claras, para não comprometer a firmeza final da espuma.

Calamares à Sevilhana

                     Apesar da simplicidade patente na sua execução, talvez dos pratos de peixe mais elementares entre todos, o certo é que os "calamares" que é a maneira como os espanhóis designam as lulas e nós os anéis de lula albardada, são frequentemente fonte de dissabores nas nossas cozinhas, deixando-nos a suspirar pelos que se comem em qualquer ración ou bocadillo além fronteira.

Porque o êxito deste petisco tão apetecido no verão, como alibi para umas cervejas bem geladas, passa por uma técnica assente em passos bem definidos e simples, aqui fica a chave para excelentes "calamares":

Ingredientes:

Lulas frescas

Farinha

Ovo

Sal

Sumo de limão

Óleo para fritar

Preparação:

Amanhe as lulas mas não as esfole. Se usar lulas congeladas, cuide que não sejam as vulgarmente conhecidas por "tubos limpos" ou "anéis", que, na verdade, não servem para nada.

Parta cada lula em anéis com, no máximo, 1 cm de largura.

Leve um recipiente ao lume com água e sal. Quando ferver, apague o lume e despeje na água os anéis de lula. Espere uns segundos até ver os anéis passarem de translúcidos a branco opaco e escorra de imediato.

Bata uma clara de ovo para lhe diminuir a viscosidade e envolva nela os anéis de lula. Passe-os então por farinha e sacuda o excesso.

A partir deste momento não toque mais nos anéis a não ser com um instrumento agudo que lhe toque o menos possível. Eu uso para os calamares umas agulhas africanas que comprei há anos e não sei como se chamam ou para que foram feitas mas que desempenham na perfeição. Palitos compridos, espetos de espetada ou um arame, também servem, é claro.

Pegue então cada anel enfarinhado, passe-o pelo ovo e 

frite-os ràpidamente, dos dois lados, em óleo bem quente.

Retire-os ao alourarem,

regue-os com sumo de limão, salpique com sal ou flor de sal e sirva-os sem demora, bem quentes.

FÉRIAS !  Estarei fora, nas minhas queridas terras ( e comidas) magrebinas, de amanhã, dia 4 até ao próximo dia 12 de Junho. Durante essas férias apenas publicarei aqui o post da 31ª Trilogia, na Quarta-Feira dia 8, que fica "agendado". Quem já experimentou escrever num teclado árabe, sabe o porquê desta pausa... :-)

Spaghetti alla Puttanesca

A referência impressa mais antiga que se conhece a este  prato é na novela de Raffaele La Capria: "Ferito a Morte", de 1961, que se refere ao "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa".

Na verdade, ninguém sabe ao certo como este nome tão peculiar como provocatório surgiu, sendo geralmente aceite a lenda recente que atribui a invenção a uma tal Yvette la Francese, prostituta e depois dona de bordel, em Siracusa, nos anos 40-50 do sec.XX.

Esta seria uma receita feita com os recursos que havia no bordel, para alimentar clientes mais demorados e esfomeados.

Ultimamente, apareceu uma nova versão sobre a sua origem, como tendo sido criada pelo arquiteto e cozinheiro amador Sandro Petti nos anos 50, em Ischia. Segundo o  próprio Sandro, uma noite, apareceu-lhe um grupo de amigos famintos mas era impossível preparar qualquer coisa, pois não tinha a despensa abastecida. O grupo insistiu e pediu a Petti para fazer uma “puttanata qualsiasi”. Qualsiasi significa qualquer... Então, Petti improvisou um esparguete com um molho à base do que restava na despensa: uma latinha de anchovas, quatro tomatinhos, azeitonas pretas e algumas alcaparras. O grupo adorou. Depois, porque “puttanata” era mesmo cru demais, passou-se para “puttanesca” um nome com o mesmo significado mas algo mais suave.

Fosse qual fosse a sua origem, (pessoalmente, aposto mais na Yvette do bordel, já que não me parece verosímil que alguém que se diz cozinheiro amador só tenha aquilo em casa...), o certo é que o molho à  Putanesca ganhou fama e galgou fronteiras e hoje faz-se “putanesca” de qualquer coisa e com qualquer massa.

Para esta 30ª Trilogia com a Ana e o Cupido, cujo tema é “conservas de peixe”, nada melhor que uma bela putanesca clássica, a usar a obrigatória anchova e, como aqui se destinava a refeição e não a entrada, a incluir também, como proteína inteira, a magnífica ventresca* de atum,

 uma conserva*** que dia a dia vai conquistando admiradores, mesmo entre os que não gostam de atum.

Ingredientes:

1 lata pequena de anchovas

2 latas de ventresca*

Esparguete para 2

4 tomates

2 dentes de alho

1 malagueta**

1 copo de azeitonas descaroçadas

½ copo de alcaparras

Preparação:

Coza o esparguete a gosto, escorra e reserve quente.

Aloure no azeite da ventresca e óleo da anchova os dentes de alho cortados fino. Quando começarem a alourar, junte as anchovas 

e a malagueta e conforme vão fritando vá desfazendo o peixe com um garfo, o que é muito fácil.

Junte os tomates cortados em cubos pequenos (se quiser a putanesca muito tomatada ajude com um pouco de polpa) e deixe cozinhar por alguns minutos.

 Mesmo antes de acabar, junte as azeitonas, as alcaparras e a ventresca cortada.

 Misture bem, ao lume, e sirva sobre a massa.

Notas:

*Usei ventresca da Santa Catarina, Ilha de S.Jorge. Pode também usar-se atum ou, no caso da putanesca ser entrada ou petisco, omitir este complemento e fazer só com o sabor da anchova.

** A putanesca é um prato tradicionalmente bastante “puxado” em termos de picante, usando-se os terríveis “Peperoncillos” para ficar bem agressiva. Por mim, que não gosto de heroísmos que me dêem cabo do palato e da possibilidade de continuar a saborear, optei por uma dose bem mais reduzida de picante, tendo mesmo rejeitado as sementes da malagueta que usei.

*** A fábrica de conservas Santa Catarina, na Ilha de S.Jorge, é uma das boas notícias que vamos tendo: depois de ter sido notícia há uns anos atrás pelos piores motivos no que respeita a políticas selvagens de pesca de tunídeos africanos, soube dar a volta e ser hoje um exemplo a seguir por todos aqueles que respeitam o ambiente, tendo sido distinguida pela organização ambientalista global Greenpeace como praticando a pesca do atum pelo sistema de "salto e vara", o mais sustentável do mundo. Parabéns à Santa Catarina!

Filetes de polvo

         Muitas vezes dei um jeito à minha agenda profissional de modo a ser “obrigado” a estar pelas bandas de Campanhã pela hora de almoço e assim, ir almoçar ao Aleixo, pois claro, para me maravilhar com os filetes de polvo e arroz do dito (ou de pescada com arroz de feijão)!

Com o passar dos anos e o crescer da merecida fama, o Aleixo sofreu, no entanto, algumas variações, umas para cima e outras para baixo: para baixo, e muito, escorregou o tamanho das doses, que dantes deixavam qualquer um satisfeito e com pouca vontade de trabalhar à tarde e agora são (na parte do polvo) umas coisinhas minúsculas, tipo prato de menu de degustação de algum chef molecular, a faltar filete e a sobrar fome. 

Para o lado de cima, e muito, trepou o preço; não que o Aleixo tivesse sido alguma vez um daqueles sítios do Porto de preços exíguos que deixavam os alfacinhas boquiabertos, mas era o que se podia chamar um restaurante de preços medianos, acessível para se ir sem ser só em ocasião festiva. 

Agora não: do Aleixo sai-se depenado e com aquela sensação indefinida de que, se não fosse o preço e parecer mal, até marchava outra dose… para não falar da chico-espertice que algum guru do marketing descobriu e que fazendo jus à máxima “tempo é dinheiro”, neste caso “tempo de mesa é dinheiro”, nos empurra (literalmente) para uma sala de café de uma incomodidade inenarrável, onde tomamos o cimbalino e de onde somos finalmente corridos para a rua, depois de pagarmos, naturalmente.  

Por estas e também por outras de que o Aleixo não tem culpa, já há uns tempos que não provo lá os filetes de polvo de que tanto gosto.

Felizmente, é algo que podemos fazer sem dificuldade na nossa casa e que muitas vezes me dá desforra das diabruras do Aleixo. Assim:

Ingredientes:

Polvo congelado

Cebolas

Alhos

Louro

Salsa

Azeite

Polpa de tomate (ou tomate maduro)

Arroz carolino

Salada a gosto

Preparação:

Esta receita faz-se normalmente com polvo grande. Neste caso, que era só para dois, usei um polvo pequeno comprado já congelado e que acusava na balança 960g, os filetes não ficam tão direitinhos mas o sabor é o mesmo ou até melhor.

Coza o polvo do modo que usa normalmente, deixando-o tenro.

Utilize a cabeça, as partes finas das pernas e os ingredientes adequados para fazer um arroz de polvo, malandro. Deixe as pernas agrupadas a 2 e 2 e prenda cada grupo com um palito.

Passe por farinha, ovo batido e frite em azeite até estarem louros.

Regue os filetes  com sumo de limão e sirva com o arroz e uma salada a gosto. 

Manteiga de Anchova

           Embora a verdadeira anchova (ou enchova) seja um peixe de grande porte comum nas águas tropicais, quando aqui nos referimos a anchovas estamos a falar desses deliciosos filetes de biqueirão em conserva, ultrassalgados e com um sabor único e extremo que não deixa ninguém indiferente: é mais um caso de amar ou odiar**!

A anchovagem é um processo ancestral de conservação pelo sal que se prolonga por dois a três meses, durante os quais o peixe perde muita da sua água, fermenta parcialmente e ganha esse sabor estranho e pungente que aromatiza pastas, pizzas, carnes, saladas, molhos, sendo que alguns acham que é pivete a peixe podre e outros, como eu, que o consideram um aroma celestial.

Em culinária profissional usam-se muito as pastas de anchova (98% de peixe) , as manteigas (75% peixe-25%manteiga) e outras apresentações que a indústria disponibiliza e que não nos interessa particularmente.  O que hoje vos proponho é a fabricação caseira de uma manteiga de anchova, não para cozinhar* mas sim para barrar e que é uma verdadeira maravilha para o palato, seja como aperitivo, seja a qualquer hora.

Ingredientes:

1 lata de anchova em óleo (24g p. escorrido)

125g de manteiga (com ou sem sal)

Preparação:

Escorra bem os filetes e deixe a manteiga a amolecer à temperatura ambiente.

Se estiver a usar manteiga com sal, mergulhe os filetes em água fria durante 30m e seque-os em seguida; se estiver a usar manteiga sem sal isso não é necessário.

Pise os filetes no almofariz até estarem reduzidos a uma pasta.

Misture a pasta de anchova na manteiga até ter um aspeto liso e uniforme.

Atreva-se! Verá que o difícil será mesmo conseguir parar.

Notas: 

* Se quiser preparar uma manteiga de anchova para usar na sua cozinha, que é uma maneira de dosear na perfeição o seu uso  sem ficar com uma lata aberta a cada utilização, utilize os frascos de 100g (p. escorrido 60g) para a mesma quantidade de manteiga (125g), que poderá conservar fechada, no frigorífico, por vários meses. 

** Eu sei o que é odiar (ferozmente!) anchovas: tempos houve em que não comeria uma pizza em que tivesse havido um pedaço minúsculo do odiado sabor! Se é como eu fui, aceite a sugestão de provar um pedacinho de pão ou tosta com esta manteiga, open-minded, naturalmente. Depois, goste ou não, diga-me.

Batatas com Alheira e Grelos de Nabo

        É difícil imaginar o mundo sem batatas, de tal forma se tornaram omnipresentes na nossa alimentação, sendo talvez o mais usado dos alimentos diretos e em geral apenas ultrapassada pelos cereais, dado o papel que estes representam de alimento estruturante na nossa cadeia alimentar.

E no entanto, como é recente a sua introdução nos nossos hábitos! 

Originária da cordilheira andina, com especial notoriedade no Peru, foi introduzida em Espanha no Sec.XVI onde se manteve como curiosidade exótica durante mais de dois séculos, tendo mesmo chegado a ser perseguida pela Inquisição, acusada do magno crime de ser “alimento do Diabo” por não ser nunca mencionada na Bíblia.

Em Portugal, teria sido introduzida em 1760 (embora não seja certo que se tratasse de batata ou de batata-doce) e a primeira referência culinária que se lhe conhece, aparece, tímida, em 1780 no livro de Lucas Rigaud.

Só no sec XIX, portanto a uma distância de 3 ou 4 gerações, o seu consumo se generaliza, aproveitando a brecha causada por uma terrível doença que dizimou grandes áreas de cultivo de castanha, alimento base muitíssimo importante até então.

Do mesmo modo que é difícil imaginar bacalhau sem a companhia das batatas, também a alheira, esse enchido tão sui generis, parece reclamar a batata para se completar e valorizar. Para esta 29ª trilogia com a Ana e o Cupido, em que o tema é precisamente “Batata”, resolvi construir de um modo diferente esse ícone da nossa cozinha popular transmontana, as alheiras com batatas e grelos.

Ingredientes (para 3 pessoas):

3 batatas grandes, novas

3 alheiras

1 molho de grelos de nabo

Azeite

Sal e pimenta

Preparação:

Corte uma tampa às batatas e vaze-as com o auxílio de um instrumento apropriado ou, na falta, com uma colher de sobremesa que tenha os bordos finos.

 Deve deixar cerca de 1,5 cm de espessura das paredes e pode guardar o miolo retirado, dentro de água, para aproveitar para uma sopa ou puré.

Cubra as batatas escavadas com água fria e leve-as ao lume, com sal,

 deixando ferver por cerca de 10 minutos. Escorra.

Preencha as cavidades das batatas com massa de alheira, uma alheira por cada batata* , salpique com pimenta e disponha numa assadeira. Regue tudo com um fio de azeite e leve a forno quente (180-190ºC) durante 30 a 40 minutos.

Disponha em redor das batatas os grelos de nabo que entretanto salteou rapidamente em azeite

 e leve de novo ao forno por mais 10minutos, de modo a que a gordura da alheira impregne bem a batata.

* Se não arranjou batatas de tamanho suficiente para que cada uma leve uma alheira dentro, claro que pode dividi-la por duas batatas mais pequenas, embora não tenha a mesma graça.

... e assim se fez esta 29ª Trilogia, sendo a mando do Cupido que completaremos a terceira década; para a semana!

A Tília

                    Todos os anos pelo fim de Maio, Lisboa e tantas outras cidades e vilas enchem-se do seu aroma portentoso, transfigurando em jardins, pela magia do perfume, até artérias cheias de fumo, barulho e tráfego, a lembrar que por vezes a mole urbana é um sítio bom  e gratificante para pessoas viverem.

É a magia das Tílias!

Árvore de folhagem verde escura, copa densa e sombra magnífica, quando chega o final de Maio, emite umas estranhas folhas verde claro, as brácteas, do meio das quais sai um pedúnculo de botões que se abrem em singelas flores branco amarelado que exalam um perfume poderoso que se intensifica ao fim do dia.

Diurético, estomáquico, calmante, são apenas algumas das virtudes que se anunciam para as infusões destas flores, o conhecido chá de tília que, se afinal não tiver as tais propriedades medicinais, é pelo menos, e isso seguramente, uma bebida deliciosa.

Se tem acesso* a uma tília, tem agora uma janela temporal de uma ou duas semanas para colher as delicadas flores e suas brácteas, 

secá-las num local arejado mas sempre à sombra

 e poder assim desfrutar durante todo o ano dessa fragrância única, seja em infusão seja através de um licor de que vos falarei daqui a dias, quando a minha tília estiver seca e o fizer.

* As tílias que existem em matas e jardins, públicos ou privados, fornecem belíssimo material de colheita. Nas cidades, principalmente nas tílias que ornamentam avenidas com tráfego automóvel intenso, claro que a poluição ambiente desaconselha o seu uso para preparar bebidas. Nestes casos, poderá no entanto colher alguns ramos mais floridos e levar para sua casa que ficará por alguns dias cheia do seu perfume.