Sopa de atum com ventresca

         Sou um perdido por sopas de peixe e, como já várias vezes aqui deixei testemunho, quase tudo o que tenha vindo do mar, até espinhas, me serve para uma sopa de peixe, seja um alimado, uma canja, uma clássica com tomate e massa como esta que aqui hoje fica, às vezes até um simples fumet sobre umas fatias de pão duro me chega e reconforta.

Esta sopa de atum com ventresca é uma criação minha que resultou, não de qualquer inspiração miraculosa, mas de uma reflexão profunda sobre os vários problemas culinários que a matéria-prima de que dispunha levantava, a saber, como arranjar um caldo de atum, essencial para fazer uma sopa com esse nome, sem recozer os magníficos pedaços de ventresca, que se quer só levemente cozida sem sequer ferver, sobra daqui e único atum que eu tinha?

A ventresca, aquela aba fina e gorda que cobre as vísceras do atum, que ainda há poucos anos era rejeitada e acabava nas barricas em salmoura, como comida de pobre, após a atenção que sobre ela se focou pelo uso que os japoneses faziam nos pratos de sushi, passou a ter o seu valor reconhecido e hoje as conservas de ventresca (como as açorianas da Santa Catarina), são,  infelizmente, cada vez mais quotadas no mercado gourmet.

Claro que eu podia ter ido comprar atum fresco  para fazer o caldo, seria o normal dado o que eu queria, mas essa é a maneira previsível de cozinhar a que eu não acho gozo nenhum; eu gosto mesmo de fazer um prato com aquilo que tenho, com as faltas, acrescentos, modificações e incertezas que isso implica e que faz da minha cozinha, não mais um repositório de receitas, mas algo de pessoal e por isso, única.

Fiz assim:

Ingredientes:

1 lata de atum de conserva*

Ventresca (barriga) fresca

Cebola

Alhos

Tomate bem maduro (ou de conserva)

Massa de malagueta

Massas

Azeite

Sal

Preparação:

Uma palavra para a aquisição da ventresca, que pode ser difícil. A ventresca é aquela parte comprida que “sobra” dos lombos de atum,

e normalmente vem pegada a estes. Por vezes, há vendedores que não se importam de vender esta parte da peça, separada, até porque a maioria dos fregueses até prefere o bife redondinho como um medalhão e agradece que lhe levem o apêndice, mas com outros não e terá de comprar lombo de atum para obter a ventresca.

No meu caso, esta ventresca foi sobra que se guardou daqui e que, agora, fez esta sopa deliciosa.

Corte a ventresca em cubos com um dedo de largura e tempere-os com sal grosso e pimenta preta moída no momento.

Desfaça o atum de conserva com o auxílio de um garfo e refogue-o em azeite, com cebola, tomate maduro, fresco ou de conserva, alhos, salsa e pasta de malagueta de acordo com o gosto pessoal.

Quando a cebola começar a ganhar alguma cor, junte então água, mexa e deixe a fervinhar por cerca de 10 minutos, para que a água possa extrair bem o sabor do atum. Prove e rectifique o sal, que varia consoante a conserva de atum usada seja mais ou menos salgada. 

Junte então massa (usei cotovelos) e deixe cozer até estar a seu gosto,

Por fim, junte os cubos de ventresca, 

apague de imediato a fonte de calor, para que não chegue a ferver, tape e deixe por 5 minutos antes de servir.

Nota: * O uso de conservas de atum para cozinhar, levanta por vezes objecções, até por parte de pessoas com grandes responsabilidades na nossa culinária pela exposição mediática de que dispõem. O argumento que normalmente usam, não gostam de cozinhar o que já se apresenta cozinhado, é apenas o espelho de um preconceito sobre que nunca reflectiram e assim, rejeitam o uso do atum de conserva como matéria-prima, mas usam anchovas para os seus molhos, enchidos e bacalhau, cozidos pelo sal, sol e fumo, fiambres, feijões e toda a espécie de enlatados. O preconceito é uma nódoa que cai sobre o melhor dos panos…

Polvo no Forno em Vinho Morangueiro (100ª Trilogia)

               Quando, há já quase dois anos, foi a 10 de Novembro de 2010, eu, a Ana e o Amândio, três pessoas que não se conheciam a não ser destas lides dos blogs, nos propusemos esta brincadeira virtual de fazermos coincidir o tema das nossas publicações a cada Quarta-feira, estávamos longe de imaginar que isso nos iria levar, cem semanas depois, a esta que é, naturalmente, de festa!

Assim, depois de termos publicado 297 posts sujeitos a temas tão díspares como O Fado, Canela ou Improvável, hoje não teremos tema e sim, jantar, tripartido pelo espaço virtual que une amistosamente duas cozinhas lisboetas, a minha e a Cozinha com a Anna e uma portuense: teremos uma entrada feita pela Ana, um prato principal feito por mim e uma sobremesa que vem do Norte mais a escolha dos vinhos, ou não fosse o blog do Amândio, Garficopo, o nosso especialista nas andanças vínicas.

Vamos então continuar a jantar, agora que os "cogumelosfritos ao alho" da Ana já aplacaram a fome e despertaram apetites gulosos para o prato que hoje aqui deixo, Polvo Assado em Vinho Morangueiro, prato que provei pela primeira vez há muitos anos, em Ponta Delgada e que foi uma inesquecível e feliz excepção na relação algo triste que, com grande pena minha e sem culpa alguma da cozinha açoriana, eu tenho com a generalidade da sua restauração.

Claro que estou apenas a recriar a receita tradicional, já que sem polvo dos Açores nem o vinho de cheiro, o “americano” de casta Isabela, cuja comercialização é proibida, e essa malagueta especial insular a que chamam pimenta da terra, não o poderia alcançar.

Usei nesta réplica adaptada, o belíssimo polvo galego das Rias Bajas, as malaguetas da minha própria produção (será a “pimenta de Lisboa”) 

e o vinho morangueiro, dito “do lavrador” para enganar a proibição de venda deste irmão do vinho de cheiro dos Açores, vindo da região de Cantanhede, um vinho fortemente perfumado e fraco de álcool, desprezado pela enofilia, que o encara como uma espécie de água-pé mas que eu adoro e compro ( e bebo!) sempre que posso, já que me oriento pela minha boca e paladar e não pela boca ou paladar de outrem.

Fiz assim:

Ingredientes (2 pessoas):

1,5-2kg  de polvo congelado (do qual se usará metade)

2 copos de vinho morangueiro (na falta, vinho tinto)

Sal

Pimenta

Alhos

Pimentão doce

Malaguetas frescas

Louro

Óleo ou azeite

Cebola

Tomates maduros ou polpa

Batatinhas para assar

Preparação:

Deixe o polvo descongelar e bata cada perna com o auxílio do martelo de bifes. Esta operação é muitas vezes citada como desnecessária devido à congelação ter também um efeito parecido sobre as fibras musculares deste cefalópode, mas neste caso preferi jogar pelo seguro e não me arrependi.

Separe as pernas individualmente e coloque-as numa tigela, juntamente com sal, pimenta, alhos, pimentão doce, malaguetas frescas, louro e coberto pelo vinho morangueiro. 

Deixe marinar por 24 horas.

Refogue em óleo ou azeite a cebola picada e o tomate desfeito ou, na falta de tomate maduro de época, calda de tomate. 

Escorra o polvo da marinada e introduza-o neste refogado, juntamente com os alhos e as malaguetas, 

tape e deixe o polvo fervinhar durante uns dez minutos, após o que junta então o vinho em que marinou e deixa cozer por mais meia hora. Nos últimos dez minutos ao lume, dê uma entaladela a batatinhas de assar.

Passe então as batatas para uma assadeira, o polvo por cima, regue com o molho 

e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 20minutos ou até que se apresentem tostados, polvo e batatinhas e o molho reduzido e apurado.

Ficou tenríssimo e saboroso e não me arrependi de tê-lo feito no forno, já que tinha hesitado entre duas preparações insulares do polvo, aliás bastante parecidas, o polvo no forno e o polvo guisado, que é basicamente este mas que não vai ao forno e apura no tacho. Para mim, que não sou muito apreciador das abundâncias gelatinosas do polvo, a confecção no forno revelou-se superior, pois seca esta camada gelatinosa, mantendo-lhe o sabor, que é quase todo o sabor de um polvo.

Agora já bem aconchegados de comidas e regados com o néctar de que o Amândio vos falará a seguir, só falta mesmo essa sobremesa a chegar doPorto, para que esta Trilogia nº100 fique perfeita.

E para a semana há mais! 

     

Torta de courgette com camarão

             Quando falamos de tortas (rocambole para os leitores brasileiros), vem-nos logo à ideia imagens gulosas a derramar chocolate, doce de ovos, compotas pecaminosas e raramente nos lembramos que torta também pode ser salgada e que com elas se podem compor entradas ou refeições leves e deliciosas, como fiz com esta torta de camarão que queria que ficasse húmida e cheia de volúpia na massa. Para isso, experimentei a utilização de um truque muito em moda nos bolos de chocolate, para lhes assegurar a humidade interna: a incorporação de courgette ralada na massa.

O resultado excedeu as melhores expectativas.

Ingredientes:

Creme:

Camarão cru

Manteiga

Cebola

Alhos

Farinha

Natas

Gema de ovo

Sal e pimenta

Salsa

Massa da torta:

5 ovos

3 colheres de sopa de óleo

150g de farinha (auto-levedante químico)

120g de courgette ralada

Sal e pimenta

Preparação:

Coza os camarões, descasque-os e leve de novo ao lume as cabeças e cascas, de modo a obter um caldo de camarão concentrado. Pique o miolo de camarão em pedaços grossos e reserve.

Aloure cebola e alho, picados fino, em manteiga, junte farinha e deixe fazer um roux claro, mexendo sempre. Adicione então o caldo de camarão, deixe engrossar, junte então a salsa, natas e gema de ovo e deixe cozer por uns minutos, mexendo sempre com as varas.

Adicione o camarão,

mexa, rectifique sal e pimenta e reserve.

Bata os ovos com o óleo até ficarem espumosos. Tempere de sal e pimenta, junte a courgette ralada fina e, por último, a farinha peneirada. Envolva.

Deite esta massa num tabuleiro untado e enfarinhado, de modo a que fique muito fina e uniforme (menos de 1cm de espessura) 

e leve a cozer em forno a 165ºC durante cerca de 10 minutos.

Vire a placa sobre um pano, barre com o creme de camarão 

e enrole com o auxílio do pano, como se faz nas tortas doces (rocambole).

Deixe arrefecer ou amornar 

e sirva com uma salada a seu gosto, como entrada ou refeição leve.

A presença da courgette, que é discreta em termos de sabor, permite a manutenção de uma humidade interna deveras aliciante, 

facilita e muito o trabalho de enrolar e, como nota negativa, terá apenas o facto de ser daqueles pratos que se torna irresistível e nunca sobra.

Feijão com Arroz

“…

Sentou pra descansar como se fosse sábado
Comeu feijão com arroz como se fosse um príncipe…”

Chico Buarque – “Construção”

                  Falar da cozinha de um país de dimensão continental como o Brasil, como uma entidade, é tão absurdo como pretender que exista uma cozinha europeia, e são tão comparáveis as cozinhas cearense, baiana ou mineira, como estabelecer analogias entre as cozinhas portuguesa e finlandesa.

Sendo “Brasil” o tema para esta 99ª Trilogia com a Ana e o Amândio, não foi fácil encontrar um prato que ilustrasse com justiça este colosso que é, nas palavras imortais de Jorge Ben, “…país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza.”.

Afinal a solução estava ali mesmo à vista de todos, talvez o único prato que é transversal a todas as regiões brasileiras, uma espécie de prato nacional, amado por pobres e ricos, na sua extrema simplicidade e encanto: Feijão com Arroz!

Não deve haver no mundo maior amante de feijões que os brasieliros e isso perpassa na quantidade assombrosa de receitas em que ele figura, quer como acompanhamento quer como estrela do prato, as feijoadas, feijão tropeiro, tantos, tantos outros e, claro, esse pão-nosso-de-cada-dia do pobre, o feijão com arroz, que hoje aqui deixo na sua versão mais simples*, sem carnes nem enchidos, tal como a aprendi com o meu  amigo Leonardo Monteiro, mineiro e vegetariano, mestre de muitas coisas e, pasme-se, também de feijão com arroz!

Ingredientes:

Feijão preto cozido*

Óleo ou azeite

Cebola

Alhos

Louro

Malaguetas

Sal e pimenta

Arroz cozido

Farinha de mandioca grossa, tostada

Preparação:

Pique fino a cebola e os alhos e refogue-os no óleo, juntamente com o louro e as malaguetas, até que a cebola comece a alourar.

Junte então o feijão preto, que cozeu previamente (ou de lata), com bastante do líquido em que cozeu.

Deixe cozinhar e apurar devagarinho 

e coza arroz em água abundante e sal, de modo a que possa escorrê-lo quando estiver a seu gosto.

Sirva o feijão, depois o arroz por cima ou ao lado, polvilhe tudo com a farofa, que é farinha de mandioca grossa, tostada na frigideira, com ou sem uma noz de manteiga . 

Pessoalmente, gosto dela apenas tostada a seco e assim que começa a ganhar uma cor mais amarela, mas poderá experimentar deixá-la chegar ao tom mais castanho e com mais sabor a torrado.

Notas: * Se quiser pode juntar ao feijão com arroz, carnes ou enchidos. Tradicionalmente, o feijão é por vezes cozido acompanhado de carne seca ou fresca, toucinho e calabresa em pedacinhos.

Noodles com Vegetais

                  Sendo que a cozinha é uma das minhas actividades preferidas, é natural que eu não me importe de lá passar horas sempre que posso e não hesite ante algumas daquelas tarefas que hoje em dia quase ninguém já faz, até porque não tem tempo para isso.

Claro que quando me gabam a paciência por eu fazer, por exemplo, aquelas massas* que toda a gente compra feitas, pão, folhadas, quebradas, etc., eu sei que se pode cozinhar muito bem e muito mais rapidamente do que eu faço e que usar uma massa comprada feita não é desmerecimento nenhum e, aliás, também o faço se o tempo escasseia.

Em geral no Verão e sempre que me falta o vagar (e, às vezes, a paciência) para os cozinhados longos, aprecio muito aquelas comidas que ficam prontas em minutos, que não têm por isso que ser fast-food, até porque podem depois ser bem saboreadas, se foram feitas de um modo correcto e ficaram apetecíveis.

Estão neste caso os noodles de massa orientais, de cozimento rápido (2-4 minutos)

e que acompanhados literalmente com tudo o que se quiser, vegetais, carne, peixe, marisco, permite essa cozinha fascinante e “instantânea” que é a cozinha de wok,  podendo-se fazê-la neste precioso utensílio ou, na sua falta, numa caçarola qualquer, desde que com fundo espesso.

Aqui deixo uma versão mais saudável, sem proteínas animais, que me agrada muito pela sua leveza, à noite; querendo enriquecê-la bastará adicionar, mesmo no fim (com os cogumelos), peito de frango ou de peru, ou um bife de vitela, em tirinhas finas.

Ingredientes:

Azeite

Cenouras

Cebola

Alhos

Sal e pimenta

Massa de malagueta (facultiva)

Couve coração (parte clara)

Cogumelos frescos, laminados

Courgette

Molho de soja

Coentros frescos

Massa “Noodles”( 1 noodle, 50g, por pessoa)

Preparação:

Apesar da rapidez com que se confecciona este prato, é fundamental que se respeitem os tempos de cocção dos diversos vegetais e que se tenham à mão todos os ingredientes preparados previamente,  sendo muitas vezes aqui que se tropeça e que se comprometem estes cozinhados feitos em lume muito forte e com pouca gordura e portanto pouco tolerantes a esperas ou erros.

Ponha ao lume o wok ou uma caçarola de fundo espesso, com um fio de azeite e cozinhe nele, mexendo, as cenouras em rodelas até elas estarem semi-cozidas, o que, dependendo da espessura das rodelas, leva uns 4-5 minutos.

Junte então a cebola em meias-luas, alhos, couve partida miúda, sal (pouco ou nenhum**), pimenta e picante, se quiser.

Sempre com lume forte vá mexendo até estes vegetais perderem o viço e começarem a amolecer, altura em que junta os cogumelos fatiados e a courgette partida.

Quando, daí a 2 ou 3 minutos, sentir que os vegetais estão “al dente” (nada disto é para se comer “bem cozido”), adicione os coentros e molho de soja**,

mexa e, logo de seguida, a massa “noodles”, previamente cozida em água e sal durante 2-4 minutos, conforme as instruções do fabricante e escorrida.

Misture bem

e delicie-se, com garfo ou com pauzinhos.

Notas: * Isto é verdade em relação a quase tudo, mas não em relação a molhos. De facto, os molhos industriais, como maioneses, tártaro, holandês, até carbonara, são indesculpáveis culinariamente e de uma qualidade miserável, mesmo os de marcas conceituadas. Em minha opinião, se não se tem tempo para preparar uma maionese, mais vale servir com azeite e vinagre e se está sem paciência para fazer uma carbonara, deite uma noz de manteiga e queijo ralado sobre a massa e o bacon, toda a gente gosta na mesma e não usa aquela abominação industrial.

** O molho de soja ( que não se enquadra no que acima disse sobre molhos e é impossível fazer em casa) existe em apresentações diferentes e é bom adquiri-lo nas lojas que vendem produtos alimentares orientais (chineses), pois a qualidade destes molhos é muito superior aos feitos no Ocidente. Basicamente, há o tradicional, espesso e escuro (Dark Soy Sauce) e um outro mais suave e claro (Light Soy Sauce), sendo que poderá usar qualquer deles nos seus noodles. Quer um, quer outro são muito salgados pelo que deverá ter isso em atenção, principalmente se utilizar o “light”, que, por se usar em maior quantidade, dispensa o uso de qualquer outro sal na preparação.

Sardinhas grelhadas no sal

                   Embora o termo “grelhado” pareça ser adequado àquilo que se cozinha numa grelha, a verdade é que, se quisermos ser culinariamente precisos, o que indica que estamos perante um grelhado e não de um assado, é o facto de não haver entre o alimento grelhado e a fonte de calor a introdução de novos sabores, gorduras, molhos, etc.

Assim, pratos como as conhecidas ”sardinhas assadas” ou o frango de churrasco simples, são na realidade grelhados e a maioria dos “barbecues”, em que o alimento é cozinhado com a utilização dos mais variados temperos e molhos e normalmente chamados grelhados por serem feitos numa grelha, são na verdade assados. Bom, na verdade estas distinções são um bocadinho picuinhas e o que interessa de facto é o prato!

Para esta 98ª Trilogia com a Ana e o Amândio, em que o tema é precisamente “grelhados” vou propor-vos um grelhado em que a grelha é substituída por sal e que é uma forma de se conseguir comer “sardinhas assadas” em apartamento citadino sem os cheiros que tornam normalmente uma sardinhada impossível dentro de casa.

Este ano, em que as sardinhas pouco passaram do sofrível no seu tempo próprio e que só agora em Setembro estão a aparecer exemplares realmente bons, grelhá-las nesta crosta foi uma solução que resultou excelente.

Ingredientes:

1kg de Sardinhas, grandes

2kg de sal grossso

0,4kg de sal fino

2 claras de ovo

Água q.b.

Azeite q.b.

Preparação:

Misture o sal com as claras e junte água suficiente para que a mistura fique húmida, com a consistência de areia molhada mas não encharcada.

Pincele cada sardinha com azeite, dos dois lados.

Disponha uma camada deste sal num tabuleiro ou assadeira, por cima uma camada de sardinhas, bem arrumadas,

depois o resto do sal 

e calque a superfície para que fique regular.

Leve ao forno no máximo calor por cerca de 20 minutos,

Aproveite para assar batatinhas Primor ou batatas pequenas, com casca, que “adiantou” no micro-ondas e que servirá com as sardinhas depois de devidamente esmurradas e regadas com azeite.

Ao sair do forno o sal formou uma crosta duríssima 

que terá de partir com o auxílio de um martelo (usei o de bater bifes) para poder retirar a camada superior da crosta deixando expostas as sardinhas.

Sirva com as batatinhas a murro e as saladas que preferir.

Galinha Ensopada

                  A ideia generalizada de que aquilo que comemos e a que se convencionou chamar “cozinha tradicional portuguesa” é um património que nos acompanha enquanto povo desde tempos imemoriais é um dos mais lamentáveis logros, que nos é vendido por uma certa “gastronomia” que, à falta da criatividade e reinvenção de que a Gastronomia é feita, nos impinge uma cozinha geralmente com meia dúzia de dezenas de anos (a cozinha de infância destes gastrónomos), que tem sido perpetuada numa visão museográfica da cozinha e que nada tem a ver com a nossa cozinha tradicional, viva, actual e em permanente evolução .

Claro que não estou sequer a insinuar que não é importante o conhecimento do que foram as comidas e processos culinários dos nossos pais e avós, do mesmo modo que é importante o conhecimento da nossa História, não para que a repitamos mas para que dela possamos tirar ilações e sem que isso signifique andarmos vestidos como em 1920 ou que a maneira “correcta “ de viajar seja de carroça.

Apesar do que acabei de contar, há poucas coisas mais divertidas para mim que as incursões pelas comidas de antanho, às vezes tão estranhas, às vezes tão boas, mas sempre tão inspiradoras de coisas novas, desde que se não encarem com aquele temor reverencial e paralisante, aquele sentimento de culpa herética que nos impede de adaptar ao nosso gosto e ao nosso tempo o que nos ensinam ser sacrossanto património e afinal apenas é antigo, seja antigo de séculos, seja apenas o modo como uma comida se fazia há cinquenta anos, quando ainda não havia revestimento anti-aderente para as panelas.

A receita que hoje vos trago para esta 97ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “ensopado”,  foi publicada em 1680* por Domingos Rodrigues (1637-1719), cozinheiro do Conde de Vimioso e de El-Rei D. PedroII, colhida a partir desta edição de A Arte de Cozinha, de 1683, guardada na Biblioteca Nacional, primeiro livro de culinária em língua portuguesa e vem de um tempo em que o que se comia por cá não tem nada a ver, quer em processos, quer em matérias-primas, com aquilo que é hoje a nossa cozinha.

Esta cozinha de Domingos Rodrigues*

é anterior à de Lucas Rigaud** (1780) e representa no entanto a passagem da cozinha quinhentista, paupérrima, para uma visão já renascentista, por cá bem atrasada, faz-se ainda sem batata, quase sem arroz, sem tomate, sem azeite, sem bacalhau, cheia de tiques agridoces e ainda atafulhada nas especiarias dos Descobrimentos, é no entanto sedutora e, se soubermos fazer as necessárias adaptações, pode resultar em pratos muito bons, como esta Galinha ensopada, que começou por esta receita,

e que eu “traduzi” assim

“Corta-se uma galinha em pedaços e põe-se a cozer em lume brando com 125g de toucinho, cheiros, sal e vinagre; quando cozidas as carnes, temperam-se com pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas. Engrossa-se então o molho com 4 ovos; (se não se quiser usar ovos, faça-se um molho de salsa) ponha-se sobre fatias de pão, regue-se com sumo de limão e leve-se à mesa.

Pode fazer-se o mesmo com peru, pombos, frangos e cabrito.”

o que já deu para passar à prática.  .

Ingredientes:

½ Galinha gorda

75g de toucinho entremeado

Vinagre

Salsa e coentros frescos

Sal

Pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

3 ovos

Sumo de limão

Fatias de pão rústico, de trigo

Preparação:

Parta a galinha em bocados grandes, bem como o toucinho e leve-os a cozer em lume muito brando e tacho de barro, com salsa, coentros, sal e vinagre, durante cerca de uma hora e meia. 

Durante este tempo, poderá ter de acrescentar água, para que não queime.

Quando as carnes estiverem cozidas, tempere com pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

e deixe ferver mais uns minutos.

Retire e reserve as carnes, rejeite os cheiros e engrosse o molho com os ovos batidos com sumo de limão, mexendo sempre, como para um fricassé.  Assim que o molho engrossar (se estiver a usar tacho de barro) passe-o de imediato para uma tigela fria, para que não continue a cozer.

Disponha as carnes sobre uma fatia de pão e regue com o molho, ensopando-o.

 Notas:

* Existe uma edição de Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, feita em 1995 pela Colares Editora segundo a edição de 1693 e que ainda está disponível aqui , uma outra feita no Brasil, aqui,    e ainda a edição de 1821, aumentada, disponível na Biblioteca Nacional Online  e a segunda edição (a seguida nesta receita), igual à original de 1680, publicada em 1683 e também  disponível online . 
** Lucas Rigaud, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, 1780 - Biblioteca Nacional Digital.