Batatas Recheadas com Espinafres

                  

                    Criaram uma aura de poder através dos mirabolantes efeitos que exerciam no vigor do Popeye da nossa infância e fama de serem grandes fornecedores de ferro, por causa de uma anotação mal feita numa análise laboratorial longínqua.

Apesar de nenhuma das famas se justificar, o certo é que os espinafres são um dos vegetais de folha verde mais preciosos para a cozinha, fazendo acompanhamentos, estufados, sopas, esparregados como nenhum outro, mercê da sua textura untuosa e delicada.

Gosto especialmente de usá-lo como matéria-prima para outras preparações, como o recheio destas batatas que fiz para a 118ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente sujeita ao tema “espinafres”.

Ingredientes:

Folhas de espinafre

Azeite

Cebola

Alho

Chouriço de carne (ou bacon)

Sal e pimenta

Farinha

Batatas novas

Noz

Preparação:

Ferva as folhas de espinafre por um minuto, em água salgada, escorra e deixe a escorrer por um par de horas; é surpreendente a quantidade de água que as folhas de espinafre ainda vão largar após escorridas.

Refogue no azeite a cebola, alhos, chouriço em pedaços e pimenta.

Junte ao refogado as folhas de espinafre picadas à faca, uma colher de chá de farinha que servirá para criar uma ligação entre os pedaços de espinafre 

e envolva tudo muito bem, ao lume.

Lave bem a casca das batatas e asse-as no micro-ondas, o que é muito rápido (verifique picando com uma agulha), abra-as ao meio e vaze de cada metade parte da polpa que irá substituir pelo recheio de espinafres.

Decore com meia noz ou com o que achar melhor e sirva como snack, entrada, jantar leve, etc.

Arroz de Funcho Selvagem (Cozinha cigana)

              Além da utilização açoriana na sopa de funcho, o funcho selvagem faz parte de uma cozinha que, apesar de existir ao nosso lado nos é totalmente desconhecida: a Cabén Calin, a cozinha cigana nómada, que se vai perdendo à medida que os grupos ciganos nómadas do Sul de Portugal vão sendo cada vez mais raros. 

Nesta cozinha cigana, usa-se, por exemplo, o cardo mariano, o ouriço-cacheiro e, o que nos interessa hoje, o funcho,

com o qual os ciganos preparam um arroz delicioso e emblemático, associado normalmente a galinha ou frango mas que pode ser também com qualquer outra carne, doméstica ou de caça.

Ingredientes:

Frango

Azeite

Alho

Cebola

Sal e pimenta

Tomate maduro (ou polpa)

Funcho

Arroz

Preparação:

Refogue a carne partida em pedaços juntamente com o azeite, alho, cebola e tomate (ou a sua polpa).

Junte água na proporção de três partes para uma de arroz, deixe ferver por uns minutos e junte então uma quantidade generosa de funcho fresco picado

e deixe cozinhar até a carne estar cozida. Junte então o arroz, deixe cozer mexendo sempre e sirva mais ou menos caldoso mas sempre húmido.

Sopa de Funcho (Açores)

                  É daquelas plantas que não passa despercebida, como a hortelã, os orégãos ou o tomilho, inundando o ar com o seu aroma forte quando, inadvertidamente a pisamos num passeio pelo campo.

O funcho selvagem é uma planta herbácea fortemente aromática, cuja principal utilização entre nós se faz através das sementes secas, como condimento ou tisana digestiva. A planta verde, que é espontânea nos terrenos incultos e usada em diversas cozinhas europeias, quer em carnes quer em peixe, não se usa por cá a não ser na cozinha cigana, de que falaremos em breve e nos Açores, na sopa de funcho, uma receita não fixada e que apresenta variações notáveis, mesmo dentro de uma só ilha e que hoje aqui vamos tratar.

Têm de qualquer modo bem mais sorte os açorianos, cujo clima húmido lhes dá acesso ao funcho durante muito mais tempo que no Continente, onde a planta só é usável durante os meses de Janeiro e Fevereiro, quando os rebentos estão jovens e tenríssimos, 

tornando-se depois dura, amarga e perdendo parte dos seus maravilhosos aroma e sabor anisados a fazer lembrar o do endro.

Esta sopa da tradição açoriana aparece em todos os receituários desta riquíssima cozinha, mas com variações nos ingredientes e na preparação tão importantes que me parece ser mais apropriado falar-se de múltiplas tradições familiares, já que na mesma ilha se encontram sopas de funcho com e sem couve, inteiras e passadas, desde as temperadas com um simples pedaço de toucinho, até às cheias de carnes salgadas, chouriços e fumados, a lembrarem a ribatejana sopa da pedra.

Segui como orientação básica para esta sopa de funcho que aqui deixo, a apresentada pela Elvira no seu Bistrot em2009, já que havia que aproveitar o funcho alentejano tenríssimo e rescendente que agora está a brotar um pouco por todo o lado e que em breve terá perdido as suas melhores potencialidades.

Ingredientes:

1 Cebola

Banha de porco

2 Batatas

Toucinho entremeado fumado

2 chávenas de feijão branco cozido

Funcho fresco picado

Couve repolho

Sal e pimenta

Preparação:

Refogue uma cebola em banha, adicione batata, toucinho entremeado fumado e cerca de metade do feijão branco cozido, 

cubra com água e leve a lume brando até que tudo esteja cozido.

Retire o toucinho, parta-o em pedaços e passe o resto com a varinha. Tempere.

Junte então à sopa passada os pedaços de entremeada, o funcho picado fino e os feijões inteiros que reservou e a couve partida.

Junte água se necessário e deixe cozer por dez minutos. Sirva quente.

Pernil com Grelos ( Lacón con Grelos)

                          Seja por efeito de alguma parcela de sangue galego que ainda me corra nas veias, seja por efeito das muitas e boas temporadas que por lá passei, o certo é que a Galiza, pela sua língua, a sua gente e, claro, pela sua comida, é para mim a mais querida das regiões de Espanha e a única em que me sinto verdadeiramente como em casa.

Para esta 117ª Trilogia, em que eu, a Ana e o Amândio  teremos como tema “Espanha”, teria de vir da Galiza o prato a apresentar e difícil foi apenas a escolha, já que a cozinha galega tem a riqueza das cozinhas simples como, em cada país, costumam ser as das regiões mais pobres.

De entre as tartes de gemas e de Santiago, o caldo, as magníficas “empanadas”, o polvo como só lá, acabei por eleger este “Lacón com grelos”, prato de uma desconcertante simplicidade, dos dias frios dos invernos da Galiza, hoje aqui a aquecer corpo e alma, bem mais a Sul.

Ingredientes:

1 pernil

Chouriço

Batatas 

Grelos

Sal

Azeite (facultativo)

Preparação:

De véspera, ponha o pernil em água durante cerca de uma hora, depois salgue-o com sal grosso e deixe no frigorífico até ao dia seguinte.

Lave bem o pernil e ponha-o a cozer coberto de água,

durante cerca de duas horas, rectifica-se o sal, após o que se juntam as batatas, grelos e chouriços e se deixa a fervinhar até estar tudo cozido.

Serve-se muito quente, assim ou com um fio de azeite, se quiser.

Com o caldo faz-se, tradicionalmente, uma sopa com massa, muito boa.

Mexilhões fritos

                    Chegam-nos do Extremo Oriente, seja da China , seja do Vietname, congelados em metade da sua concha verde e têm a particularidade de serem verdadeiramente enormes.

Não se podendo pedir a marisco pré-cozido as amenidades húmidas do marisco fresco acabado de abrir, o tamanho soberbo destes mexilhões de “olhos em bico” fá-los ser adequados para preparações normalmente pouco usadas nos primos europeus de metade do tamanho.

Ingredientes:

Mexilhões gigantes (7-8 por pessoa)

Ovo batido

Pão ralado

Sal e pimenta

Molho de peixe ou de ostra (facultativos)

Preparação:

Coza os mexilhões em água e sal por um a dois minutos e retire-os da concha. Tempere o corpo dos mexilhões com pimenta e reserve.

Passe uma ou duas vezes por ovo batido e pão ralado 

e frite em óleo ou azeite quentes, 

até que fiquem com uma bela cor dourada.

Sirva quentes com acompanhamento a gosto.

Nota: Molho de peixe ou molho de ostra, chineses ou tailandeses, sobre os mexilhões depois de panados, podem  tornar este prato simples em algo surpreendente e original, devendo no entanto, se usar qualquer destes molhos, fazer toda a preparação prévia omitindo o sal. 

Brandade de bacalhau

                  Aquilo a que hoje mais vulgarmente se chama  brandade  ou se se quiser em português, brandada,  é um prato relativamente simples à base de bacalhau, batatas, azeite e natas muito aparentado com o nosso Bacalhau à Conde da Guarda, que se supõe criado por mestre Manuel Ferreira e depois seguido e afamado por mestre João Ribeiro, nas cozinhas do Aviz.

Sem querer com isto retirar nada à excelência deste “Conde da Guarda” ou às brandadas modernas, com batata, o certo é que o termo descreve uma outra preparação, difícil mas de sabor e textura celestiais, oriunda da região francesa de Nîmes e depois espalhada por outras regiões francesas, bascas e catalãs e que encontramos descrita por Escoffier*, em 1903 e, antes dele, por Gustave Garlin, em 1887**.

É esta brandade original, feita com muito de braço e infinitos cuidados, com base na receita de mestre Manuel Ferreira em 1933***, mas que recompensa largamente, no palato, o investimento na preparação, que vos deixo aqui hoje, fruto do passado fim de semana chuvoso e a convidar a delícias dentro de portas.

Ingredientes:

Bacalhau

Azeite

Leite (ou natas)

Sal e pimenta

Pão frito

Preparação:

Leve o bacalhau, que deve ter sido bem demolhado, em água fria ao lume e apague este antes que comece a ferver.

Retire espinhas e raspe a pele ao de leve de modo a que saia a camada exterior e escamosa, mas mantendo a parte interior, gelatinosa.

Desfaça o bacalhau em lascas pequenas para dentro de uma caçarola,

junte pimenta e uma ou duas colheres de sopa de azeite virgem, de muito boa qualidade e baixíssima acidez**** e vá mexendo sempre com colher de pau,

energicamente, de modo a ir desfazendo o bacalhau contra as paredes do recipiente. À medida que o trabalho de mexer continua, vá juntando colheres de azeite e de leite***** (ou natas) quando a emulsão se tornar espessa demais, ambos aquecidos e sempre apenas uma de cada vez, de modo a que se vão emulsionando com as fibras do bacalhau.

Ao fim de um bom bocado, quando já estão emulsionados com o bacalhau pelo menos o seu peso em azeite e leite, a massa resultante terá um aspecto liso e branco, lembrando puré de batata.

Terá agora que provar para ver se necessita adição de sal, o que é raro, e está pronta a brandade. Tradicionalmente, deverá ser montada em cone

e ir uns minutos ao forno com calor intenso por cima, para alourar e é servida com croûtons triangulares de pão frito

e, porque se trata de um prato muito gordo, com uma verdura com alguma acidez ou amargo, como estes talins

que usei e que ligaram perfeitamente esta soberba refeição.

Notas:
A brandade é, provavelmente, a minha preparação de bacalhau preferida entre todas e não me canso de recomendá-la. Se usar todos os ingredientes aquecidos e se deixar a parte gelatinosa da pele (que "desaparece" na preparação), dará certamente algum trabalho de colher de pau mas sairá seguramente bem. Poderá ter uma pálida ideia do que é o sabor de uma brandade se conseguir imaginar algo que reúne sabores e texturas dos pastéis de bacalhau, do Bacalhau à Conde da Guarda, do Pil-Pil e do Bacalhau à Zé do Pipo. Difícil, não é? O melhor é mesmo experimentar!

* Escoffier, Gustave - Le Guide Culinaire (1903)

** Garlin, Gustave - Le cuisiner moderne, Garnier frères 1887, Paris .

*** Ferreira, Manuel – A Cozinha Ideal, Lisboa, 1933

 **** Se não dispuser de azeite de acidez 0,2 ou menos, é preferível usar um lote de azeite virgem 0,5 ou até 0,7 misturado em partes iguais com um bom óleo, por exemplo amendoim ou girassol.

***** Como a brandade é uma emulsão, quanto mais azeite adicionar, mais firme fica a brandade. O leite ou natas deve ser introduzido para corrigir essa excessiva firmeza. Apesar de, tradicionalmente, as receitas de brandade indicarem colheres alternadas de azeite e de leite, isso é claramente excessivo e, se o fizer, a sua brandade ficará demasiado líquida. Na prática, serão 3 colheres de azeite para 1 de leite ou nata líquida.

Risoto de Atum Fresco

                  Os risotos, que é como quem diz os arrozes malandrinhos dos italianos, são pratos muito simples, apesar do que se vai ouvindo a partir de certos “mestres” profissionais, sempre interessados em valorizar o que fazem, para tudo inventando mistérios, segredos e complicações.

Com os risotos (e com qualquer outro arroz), há que seguir a técnica, ter os cuidados que qualquer arroz exige em termos de ponto de cozedura e cremosidade final e ter-se-á um prato de agrado geral e a que poderemos sem medo de heresia, chamar um risotto!

Dito isto, passemos então a esta 116ª Trilogia, em que a Ana nos mandou, a mim e ao Amândio, fazer um risotto e em que eu decidi ir pelos caminhos do mar e da sua carne mais preciosa, o atum fresco.

Ingredientes:

Caldo –

Cabeça(s) e postas de peixe

Rama verde de alho porro

Cenoura

Sal e pimenta em grão

Camarões

Risoto –

Azeite

Cebola

Alho

Louro

Tomate triturado

Arroz de bago curto (ou especial para risoto)

Vinho branco

Caldo de peixe

Peixe cozido

Camarões cozidos

Lombo fresco de atum

Preparação:

Parta o atum em cubos pequenos e tempere-o com sal grosso.

Faça um caldo de peixe com os ingredientes indicados, 

retire do peixe espinhas e peles e reserve, tal como as cenouras, camarões  e o caldo depois de passado pelo chinês. Deste caldo, separe um copo que deve arrefecer e mantenha o resto quente.

Refogue em azeite a cebola e alho, picados, tomate triturado e troços de cenoura, da cozida para o caldo.

Introduza o arroz 

e deixe fritar até ficar translúcido. Usei arroz Redondo espanhol que, além de muito boa goma apresenta um bom comportamento no que se refere a resistência à cozedura, como os tradicionais arrozes de risoto, italianos (Roma, Carnaroli, Arborio, Vialone, etc.), embora se possa usar também o português carolino, se bem que requeira cuidados redobrados e um ponto de cozedura muito preciso.

Quando o arroz apresenta os bagos quase transparentes, junte então um copo de vinho e, mexendo sempre, deixe-o evaporar por completo.

Vá então adicionando conchas de caldo a ferver, 

uma de cada vez e mexendo continuamente, adicionando uma nova concha de caldo só quando a anterior estiver absorvida.

Depois de algum tempo, variável consoante a variedade que estiver a utilizar, o arroz estará cozido, isto é, já não apresenta “coração” mas o bago está fechado e firme. Chegou o momento para adicionar o peixe limpo com que fez o caldo, 

bem como os camarões, deixe levantar fervura, apague o lume* e junte os cubos de atum, previamente lavado do sal que pudesse ter ainda por fora. 

Envolva no arroz, tape e conte dois minutos.

 Adicione então o copo de caldo frio, que se destina a parar a absorção de líquido pelo arroz e sirva* de imediato.

Nota: * Nos risotos “americanizados”, o uso de queijos, quer na fase final da cozedura, fundido no arroz, quer polvilhado por cima já no prato, são obrigatórios, bem ao gosto norte-americano.

Pessoalmente, prefiro os risotos sem essa contaminação dos sabores originais do prato e sigo o procedimento popular italiano, em que o uso do queijo é facultativo.

Bolo de Laranja, cenoura e azeite

                     É raro que apareçam bolos por aqui, apesar de os fazer com alguma frequência. Isto deve-se a que a maioria dos bolos que faço são obra do momento, receitas “a olho” que, ou não saem coisa que valha aqui figurar ou, valendo, foram feitas de impulso e não são portanto repetíveis ou sequer relatáveis por eu não saber as quantidades que usei.

Mas o bolo de hoje saiu bom, muito bom mesmo, a cumprir a sua missão de acompanhar o chá de um Sábado miserável de frio, chuva e vento e até sei como fiz, coisa rara mas que aconteceu. Hoje.

Ingredientes:

6 ovos

250g de açúcar

1 dl de azeite

2 cenouras (175g)

Raspa de duas laranjas

1 pitada de sal

200g de farinha 55

1 colher de sobremesa de fermento químico

Manteiga para untar a forma

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até ficar branco e fofo. Junte o azeite, as cenouras raladas, a raspa e o sal.

Mexa.

Adicione então a farinha e o fermento, bata bem e envolva ao de leve nas claras batidas em castelo firme.

Leve a forno quente (200ºC) durante cerca de 8-10m e depois para 170ºC durante mais 25-30 minutos, ou até estar cozido. Graças à cenoura crua, fica sempre húmido e fresco.

Arroz de Feijão

            É normalmente usado como acompanhamento, quer de peixe e moluscos, quer de carne, mas eu gosto mesmo é da volúpia dele só, sem outros sabores a atrapalhar a sobriedade do feijão e dos fumeiros, tudo a envolver a suavidade do arroz carolino.

Falo, naturalmente, do Arroz de Feijão.

Sempre que cozo um quilo de feijão, que é a dose habitual e que fica depois de cozida, congelada para se usar quando necessário, retiro uma pequena parte e faço um arroz de feijão só para mim, assim simples e com a humidade que mais gosto para este arroz, húmido apenas o suficiente para não ser seco, mas nada dos caldos que agora são moda seja para que arroz for, como se só o malandrinho fosse filho de gente.

Ingredientes:

Arroz carolino

Feijão cozido e seu caldo

Azeite

Cebola, alho, louro

Sal e pimenta

Salsa e rama fresca de alho

Chouriço de carne e presunto ou bacon

Preparação:

Aloure a cebola e o alho, juntamente com uma folha de louro, em azeite.

Junte depois chouriço em rodelas, presunto ou bacon, salsa, folhas verdes de alho e feijão.

Envolva tudo e adicione então uma medida de arroz carolino, 

uma medida de caldo de cozer o feijão e uma medida de água. Mexa, tape e deixe por cerca de 13-14 minutos em lume mínimo.

Sirva logo, enquanto o arroz conserva alguma humidade, mas sem escorrências.