Açorda de Lagosta à Moda da Costa Estremenha

               Para quem ao longo destes últimos três anos se habituou a seguir esta brincadeira a que a Ana, do blog  Na Cozinha com a Anna, o Amândio, do blog Garficopo e eu próprio aqui, chamámos Trilogias e que semanalmente às Quartas-Feiras foram construindo um acervo temático de quase cinco centenas de propostas culinárias, esta aparição da 158ª Trilogia a um Domingo pode parecer estranha.

Acontece que foi exactamente a 10 de Novembro de 2010 a primeira Quarta-Feira em que se publicou uma Trilogia e que, sentindo os parceiros trilógicos que é altura de fazer um encerramento ou pelo menos uma pausa, seria perfeito fazê-lo no dia em que comemoramos o terceiro aniversário. Para este final das Trilogias, que sempre foram um espaço desafiante mas também de cumplicidades e sã amizade, escolhemos um tema particularmente adequado ao que foi esta experiência: "afectos".

Apesar de muitas outras terem depois surgido ao longo da vida, a costa dos meus afectos de infância e juventude é esta que se estende entre praias e arribas escarpadas, entre dois cabos muito belos, o da Roca, frente a Sintra e o Carvoeiro, logo a seguir a Peniche, desenhando-se nestes escassos cinquenta  quilómetros de costa muitas outras singularidades que só o conhecimento íntimo detecta e a que alma se afeiçoa. Gosto muito de Peniche, da sua costa, das praias tantas vezes envoltas em cerrados nevoeiros e ventanias desabridas, das belíssimas Berlengas ali em frente e, claro, daquele mar batido e dos seus magníficos peixes e mariscos, de onde sobressaem percebes tão bons ou até melhores que os galegos da Costa da Morte. É que estas são águas bem frias e até inóspitas para quem vem habituado a outras amenidades de temperatura e calmarias do mar mais a Sul e, se por vezes provocam semanas inteiras de "bandeira vermelha", também são a causa dos já falados percebes, das santolas e também daquela que é seguramente a nossa melhor lagosta, a lagosta apanhada de Peniche à Ericeira e que deu origem a pratos  como a Lagosta Suada à Moda de Peniche ou a Açorda de Lagosta da Ericeira, ex-libris da cozinha jagoz. É claro que lagosta, seja de Peniche, da Ericeira ou outra qualquer, não é, por motivos óbvios, comida de todos os dias no meu prato, mas hoje será condigno prato de festa aniversariante e encerramento destas Trilogias.

Ingredientes:

1 lagosta média

Camarão

Azeite

Pão de trigo, fino

Alhos

Sal e pimenta

Salsa

Preparação:

Para fazer esta açorda deve usar uma lagosta que tanto pode ser viva como morta; apenas as cozidas previamente não servem. Se usar viva deverá mergulhá-la em água a ferver com sal onde o animal morrerá em segundos, deixando depois ferver por cerca de cinco minutos. No caso de usar, como eu, uma lagosta crua mas já morta,

comece por cortar-lhe a cabeça,

vire-a, introduza uma agulha de tricot das que têm barbela pelo orifício anal

até ver a ponta sair pelo outro lado e puxe de novo de modo a que a barbela arraste consigo a tripa

que percorre o corpo da lagosta.

Coza o corpo da lagosta, a cabeça e alguns camarões em água com sal

apenas suficiente para cobri-los, durante cerca de cinco minutos para a lagosta e dois minutos para o camarão. Escorra e reserve o marisco e o caldo resultante.

Demolhe o pão neste caldo e proceda como aqui se disse para a feitura da açorda,

junte o camarão descascado e o conteúdo da cabeça da lagosta e decore com salsa, a carne da lagosta, pernas e algum coral, se houver.

Não ponha ovo.

Raia de Alhada

              Ao contrário do que nos vão impingindo os chefs cozinheiros mediáticos com os seus shows, concursos, caldos knorr ou eventos em supermercado suburbano, no vasto mundo virtual dos blogs gastro-culinários podem encontrar-se alguns blogs  excepcionais onde cozinhar adquire todo o seu significado no que respeita a sensibilidade, criatividade, inovação e também respeito pelos pratos que, sendo de outros tempos, permitem tudo isto. Blogs como O Avental do Gourmet, Ardeu a Padaria, O Senhor Prendado ou O Fogão do Kuka levaram não só a arte culinária que lhes está na génese como também as capacidades de partilha e pedagógica a níveis de verdadeira excelência, apenas para citar alguns que sendo de referência estão hoje já inactivos e não correndo assim o risco da suprema deselegância de deixar alguém esquecido.

Foi a partir de uma receita publicada há já sete anos num destes blogs, O Fogão do Kuka, por sua vez espelho de uma receita regional do Sotavento algarvio, que parti para uma recriação de uma forma pouco comum de confeccionar a raia, animal que apesar de ter passado por ameaças graves devido a sobrepesca, teve os stocks estabilizados e aumentados pela aplicação da legislação restritiva implementada pela Comissão Europeia.

Vamos então a esta belíssima variação sobre a raia de alhada, algo que, ao que se sabe, nunca terá sido feito por Henrique Sá Pessoa e que portanto constitui a maior (e total) variação à sua comida, hoje nesta 157ª Trilogia em que eu e a Ana tivemos, a mando do Amândio, o tema “variações sobre HSP”!

Ingredientes:

Postas de Raia

Sal e pimenta

Azeite

Alhos

Preparação:

Parta a raia separando as asas das cartilagens e vísceras do eixo do animal

e parta estas em postas segundo a linha das finas cartilagens que lhes dão forma.

Coza demoradamente as cartilagens e cabeça da raia, apenas cobertas com água temperada com sal. Retire então o peixe e, no caldo, coza por breves minutos as postas, retire-lhes a pele e reserve.

Numa tigela, misture a frio azeite, vinagre, sal, pimenta, alhos moídos e um pouco do caldo onde ferveu cartilagens e as postas.

Com varas de arame emulsione esta mistura e regue com ela as postas de raia.

Acompanhe com batatas cozidas, legumes, etc.

Bola de Miranda do Douro

         Considerar como cozinha tradicional de determinada região ou povo aquela oriunda das cozinhas ricas de conventos ou dos solares senhoriais é um dos erros mais grosseiros de que enfermam as histórias culinárias europeias em geral e a história culinária portuguesa em particular, contrastando em absoluto com as recolhas que fazemos nas cozinhas indígenas ou de terceiro mundo, essas sim, espelho daquilo que essa comunidade realmente come. Já por cá, é abrir qualquer livro de culinária ou doçaria ditas tradicionais, regionais ou populares e o que foi recolhido é, na sua esmagadora maioria, um desfilar de cascatas de ovos, amêndoas e açúcar, quantidades prodigiosas de carnes, peixes e fumeiros riquíssimos, esquecendo toda a culinária do país real, pobre e rural que teria muita sorte se conseguisse comer uma qualquer proteína animal ao Domingo, um ovo, uma rodela de salpicão ou uma sardinha salgada e que fazia, isso sim, milagres culinários com um pouco de unto, umas ervas, azeite e pão.

Para esta 156ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio iremos tratar o tema "Trás-os-Montes", decidi esquecer os miríficos pratos de uma abastança  desenfreada com que por vezes nos apresentam esta tão querida e tão distante província, pobre entre as pobres e cujo povo granítico pouco ou nada tem a ver com Os Pastéis de Santa Clara ou os Papos-de-Anjo de Mirandela ou sequer com postas mirandesas ou as bolas a escorrer carnes que hoje enxameiam em feiras e certames para atrair forasteiros a estas paragens mas que os transmontanos nunca fizeram ou comeram. Com papas e bolos...

A Bola de Miranda que hoje aqui trago é, pelo contrário, o retrato fiel de uma cozinha paupérrima, mesmo miserável nos anos de fome, mas que nem assim renunciava a criar com o que havia, muito do quase nada como aqui, a fazer uma festa com um pouco de massa de pão "roubado" à cozedura familiar, açúcar e canela e com pouco mais se compunha a alegria desta bola.

A bola de Miranda, depois de anos esquecida, foi ressuscitada por esforços municipais e hoje é até objecto de certificação apesar das cedências algo apressadas e pouco pensadas feitas a uma lógica de industrialização¹ de todo em todo desnecessária.

Por mim, fi-la como dantes se fazia, com massa de pão, manteiga e azeite e não me arrependi. Assim como assim, só ia fazer uma bola e não tinha clientes à espera...

Ingredientes:

Massa de pão -

500g de farinha 65

300g de água

20g de fermento fresco

7g de sal

Bola-

750g de massa de pão

1 ovo

2 gemas

0,5dl de azeite

50g de manteiga

Farinha 65 q.b.

Açúcar e canela q.b.

Preparação:

Dissolva o sal e o fermento em água morna e misture com a farinha. Deixe em repouso por 20 minutos². Enfarinhe uma superfície de trabalho e as mãos, vaze a massa sobre ela, salpique de farinha e trabalhe-a energicamente durante alguns minutos.

Tape com um pano e deixe abrigada de correntes de ar até que tenha duplicado de volume, o que acontece em cerca de uma hora.

Está pronta a sua massa de pão.

Amoleça a manteiga sem deixar que ferva, junte ao azeite e aos ovos

e misture tudo na massa levedada com o auxílio de uma batedeira de massas até estar tudo bem incorporado. Junte então a farinha que entenda necessária para que a massa ganhe corpo suficiente para ser tendida com o rolo, mas mais mole que massa de pão.

Divida a massa em várias porções pequenas que farão as várias camadas da bola e uma porção maior destinada a forrar a forma que for usar.

Deixe que estes pedaços cresçam de novo até duplicarem o seu tamanho.

Estenda o pedaço maior da massa com o rolo e o auxílio de farinha e forre com ele uma forma previamente untada de manteiga,

tendo o cuidado de não deixar qualquer rasgão na folha de massa o que deixaria sair o açúcar durante a cozedura.

Deite no fundo uma camada generosa de açúcar e polvilhe com abundante canela.

Estenda então um dos outros pedaços de massa de modo a preencher o espaço dentro da forma forrada,

volte a aplicar açúcar e canela e assim sucessivamente até esgotar todas os pedaços de massa. Torça os rebordos desta última camada junto com o forro fazendo um cordão de massa que a fecha em volta,

acabe apenas com açúcar

e leve a forno quente (180-190ºC) durante cerca de meia hora.

Retire antes da massa estar totalmente cozida, já que a Bola de Miranda é um bolo que só ganha em ficar húmido por dentro, meio mal-cozido.

Notas:

¹ Nas actuais receitas da Bola de Miranda, mesmo as debitadas pela Câmara Municipal ou pela principal fabricante certificada, a massa é feita sem o recurso à massa de pão prévia, sendo os ingredientes amassados juntos de raiz e só havendo assim uma fermentação, com a devida poupança de tempo, precioso para um negócio que vive de bolhas de actividade em ocasiões festivas bem determinadas e raras e alguma pasmaceira no resto do tempo. Claro que, apesar de compreensível, é inadmissível o sacrifício do sabor original e, mais ainda, a usurpação de um nome que designa algo bem determinado e que vem do tempo em que o tempo e não a pressa era ingrediente presente e importante na maioria das receitas.

² Ainda relacionado com o tempo devo realçar esta questão magna do repouso inicial das massas de pão (bem como os repousos de massas em geral), pormenor quase sempre encarado nas cozinhas apressadas como preciosismo dispensável e cuja falta é também quase sempre responsável por tantos fiascos e más-vontades do cozinheiro moderno em relação às massas em geral e às de pão em particular.

Borrego em Moscatel

                    Seja em vinhos normais, seja nos generosos, ditos “fortificados”, seja ainda em deliciosos espumantes ou até nas passas de entrada de ano e do bolo-rei, os aroma e sabor inconfundíveis das uvas de casta moscatel são para mim uma perdição, aquilo a que eu poderia chamar a quintessência das uvas.

Para esta 155ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio andaremos à volta do tema  “moscatel” e suspeito que o Amândio irá oferecer-nos algo relacionado com os magníficos moscatéis do Douro ou de Setúbal, já que vinhos são o seu “terroir” de eleição, ficarei com a grata incumbência de vos apresentar estas magníficas uvas, não como sobremesa, não como vinho, não sequer como conduto para pão como se faz no Alentejo, mas sim como acompanhamento sofisticado para carnes assadas, aqui um peito de borrego alentejano. Sendo das uvas de colheita mais tardia, este foi uso que dei às uvas que colhi na única vinha de moscatel dentro da cidade de Lisboa, mais precisamente na Tapada da Ajuda, nas vinhas do Instituto Superior de Agronomia,

onde voltei com gosto quase quarenta anos depois, desta vez para vindimar.

Ingredientes:

Peito de borrego

Vinho moscatel de Setúbal

Alhos, louro, sal, pimenta, paprika

Cenouras, cogumelos, bróculos

Uvas moscatel

Preparação:

Parta o peito em pedaços e tempere-o, usando para ligar os diversos temperos um ou dois cálices de vinho moscatel de Setúbal ou Favaios.

Deixe marinar por algumas horas e leve a forno muito quente por cerca de quinze minutos, virando os pedaços de modo a que fiquem tostados por fora.

Junte então as cenouras em troços, uma mistura em partes iguais de moscatel e água, um golpe de vinagre, tape com alumínio

e leve de novo ao forno médio por mais uma hora. Salteie os bróculos e os cogumelos, brevemente, em molho que retirou à carne e arrume-os na assadeira. Trate por fim da uvas, que devem ser salteadas em lume muito forte e em gordura do próprio assado.

As uvas não aguentam ser cozinhadas prolongadamente e estão prontas assim que a pele começa a estalar. Junte-as ao assado e leve-o ao forno de novo,

bem quente e por poucos minutos, apenas o suficiente para tostar um pouco.

Para a sinfonia ficar completa, acompanhei-o com um rosé magnífico, o Moscatel Roxo 2011, Colecção Privada de Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, de que vos falei aqui.

Arte de Feijoar

                  Quando o Amândio nos indicou “ Arte de feijoar” como tema para esta 154ª Trilogia, tive de decidir sobre a sua intenção ao criar este neologismo verbal, ou seja, entre algo sobre o fruto feijoa, coisa exótica que cresce nos trópicos e que eu nunca vi, e algo que tivesse a ver com os bons e velhos feijões de que tanto gosto. Não sei o que a Ana nos vai apresentar mas por mim, naturalmente, escolhi o feijão e, já que de “arte” se tratava, da magna questão da sua cozedura, caminho essencial para a execução de qualquer receita em que eles entrem, desde uns pastéis de feijão de Torres Vedras até uma bela feijoada transmontana, passando pelas deliciosas sopas do nosso contentamento.

A arte de cozer feijão é bem daquelas que se pode considerar talvez até mais do que em vias de extinção, já que mais apropriado seria considerá-la defunta e virtualmente extinta, com os “altos comandos” (conjunto dos chefs) da nossa cozinha rendidos às amenidades de latas e frascos, sendo que um ou outro lá menciona a cozedura em panela de pressão e nada mais; asneira sobre asneira que, como é sabido da matemática, dá apenas “um”: uma asneira pegada!

O uso de feijão e outras leguminosas em conserva deve ser sempre uma excepção, um recurso de emergência face à possibilidade do seu consumo a partir da semente crua. Os frascos de feijão contêm antioxidantes e estabilizadores químicos para proteger o feijão da acção da luz (E385, Etilenodiaminatetracetato de cálcio dissódico, EDTA Ca Na2); já as latas não contêm aditivos adicionados mas não se livram do controverso e potencialmente perigoso bisfenol que passa para os alimentos a partir de uma camada de plástico que recobre o interior da maioria das latas. Resta-nos pois a cozedura a partir da semente seca, devendo aqui a escolha ser entre o uso da panela de pressão e a cozedura em panela normal.

Pessoalmente, a minha escolha vai direitinha para a cozedura em panela normal, única maneira em que o processo pode ser controlado e em que os feijões não rebentam. Numa cozedura à pressão, admissível apenas quando o feijão se destine a puré, além de não se saber exactamente em que ponto está a cozedura, o que varia imenso de feijão para feijão e até dentro da mesma variedade com uma infinidade de factores que vão desde a dureza da água ao tempo que o feijão leva depois de colhido, provoca-se uma diminuição brusca da pressão no fim da cozedura, sendo que o interior de cada feijão, na altura a uma temperatura e pressão maiores que o caldo, vai rebentar ficando o caldo grosso e os feijões rebentados e empapados de caldo.

Um feijão bem cozido deve estar totalmente cremoso por dentro mas com a película intacta e o caldo em que cozeu ser límpido e não cheio de “pó” de feijão rebentado. Assim:

Ingredientes:

Feijão Catarino seco

Entrecosto fumado

Sal e pimenta

Couve portuguesa ou repolho “coração”

Preparação:

À excepção do feijão frade, que não precisa, todos ou outros têm de ser demolhados até terem recuperado toda a água perdida durante a secagem.

Isto consegue-se mantendo-o coberto de água por um período entre oito e dezasseis horas, ou até ter duplicado os seus volume e peso apresentando a película esticada, sem qualquer ruga. Neste caso, em que ia temperar o feijão catarino com carne fumada, demolhei-a também juntamente com o feijão.

Leve então o feijão ao lume, a partir de frio, bem coberto de água e temperado com sal, pimenta, louro e alho com casca, bem como com a carne fumada ou salgada, se a estiver a usar. Quando levantar fervura, baixe o lume para mínimo, tape e deixe por cerca de quarenta minutos. Vá então observando e provando até sentir que os feijões estão perfeitamente cozidos. Como neste sistema os feijões não se rebentam ou desfazem

terá mesmo de provar pois apenas pelo seu aspecto não chega a nenhuma conclusão.

Após cozedura, retirei alguns feijões e caldo e cozi ainda couve repolho coração que, servida juntamente com o feijão e o entrecosto, fez refeição inesquecível de simplicidade e encanto.

Untada com um fio de azeite e uns borrifos de vinagre de vinho, soube pela vida este reconfortante exemplo do que pode ser a arte de feijoar.

Risoto de Espinhas

                Já aqui vos falei por diversas vezes da importância das partes mais grosseiras e geralmente desprezadas de um peixe, peles, espinhas, cartilagens e barbatanas para a obtenção de portentosos caldos, a serem usados assim mesmo, como nas canjas, ou a servirem de alma e ponto de partida para inúmeros pratos e insubstituíveis por essas tristes versões industrializadas que comerciantes e até chefes da moda, a seu soldo, nos tentam impingir todos os dias.

As barbatanas que são normalmente decepadas sem cerimónia no momento em que o bacalhau é seccionado e imediatamente tratadas como lixo, fornecem um caldo intenso e aromático, precioso para cozinhar e é uma das razões porque eu compro sempre bacalhaus inteiros e me dou ao trabalho de dividi-lo em casa.

Foi com as barbatanas dos bacalhaus de mais de um ano, talvez até de dois,

que fiz este risoto de bacalhau a que chamei de espinhas por pura provocação e que ficou uma verdadeira delícia.

Ingredientes:

Barbatanas de bacalhau demolhadas

Postas de bacalhau demolhadas

Azeite

Cebola

Tomate

Vinho branco

Arroz Redondo (ou outro de bago curto e gomoso)

Salsa picada

Sal e pimenta

Preparação:

Ferva demoradamente as barbatanas, escalde com elas as postas de bacalhau, brevemente, retire espinhas e pele, reserve o bacalhau lascado e volte a pôr espinhas e peles a fervinhar com as barbatanas. Este caldo, depois de coado no chinês, será o líquido usado para a confecção do risoto, feito do modo usual, mexendo sempre,

juntando o caldo sempre aos poucos, salsa picada lá mais para o fim

e, claro, nada de queijos adicionados no fim, a cremosidade de um risoto consegue-se pelo arroz, não pelo queijo que apenas se justifica quando se quiser o seu sabor, o que, evidentemente, não se aplica a um risoto de bacalhau.

Quando o arroz estiver cozido, adicione o bacalhau reservado,

envolva já fora do lume e sirva sem demora.