Geleia de Flores de Sabugueiro (Trilogia 170)

              Quando a Ana, invocando uma momentânea debilidade de saúde, me pediu um tema “soft” para esta 170ª Trilogia, comigo e com o Amândio, fiquei por momentos a meditar no soft…soft…suave… e o que me veio à ideia foi a marca de tabaco que fumei durante muitos anos, uma mentira que não era nem suave nem tabaco português mas se chamava Português Suave.

Havia agora que pensar no que fazer com este tema de impulso e decidi juntar um aroma suavíssimo, o das flores de sabugueiro que agora despontam por todo o lado, com a mais suave das texturas, a fresca geleia que logo desaparece no calor da boca deixando livres os sabores e aromas que transporta.

Seria pois uma geleia de flores de sabugueiro!

Como as flores de sabugueiro não possuem pectina ou outro gelificante próprio, vamos ter de adicioná-la para obter esse efeito.

A gelificação da pectina é determinada pela adição do açúcar na presença de ácidos, neste caso o ácido cítrico, de que usaremos o purificado para que o sabor forte do sumo de limão, outro fornecedor possível de ácido cítrico, não se sobreponha aos delicadíssimos sabor e aroma das flores do Sambucus nigra.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas

Água mineral

Açúcar branco

Pectina em pó*

Ácido cítrico

Preparação:

Infunda em água pouco mineralizada, pétalas de flores de sabugueiro, que deverá arrancar das inflorescências e não cortar como se faz para a preparação do xarope,

que deixa um pequeno pecíolo verde ainda agarrado à flor. Neste caso, como queremos utilizar algumas destas pequenas pétalas para enfeitar a nossa geleia, há que separá-las totalmente dos pecíolos.

Deixe a infundir durante três dias no frigorífico

e filtre o líquido de modo a que fique totalmente límpido.

Este líquido fortemente aromático será a fonte da nossa geleia e é a partir dele que devem ser feitas as medições dos restantes ingredientes. Vou indicar as quantidades para gelificar 200g de água de sabugueiro*.

Leve ao lume 200g de água de sabugueiro, até ferver.

Junte 3,5g de pectina em pó*, previamente misturada com 250g de açúcar e 1g de ácido cítrico em cristais. Após retomar fervura, deixe ferver por dez minutos e, se quiser dar um efeito decorativo, junte algumas flores de sabugueiro de modo a que fiquem em suspensão.

Está pronta a geleia.

Enfrasque imediatamente, em frascos ou boiões esterilizados por fervura ou a seco, no forno a 150ºC.

Nota: * A pectina em pó é por vezes difícil ou mesmo impossível de obter. Se não tiver pectina, use as pectinas comerciais que já estão misturadas com açúcar. Nesse caso, siga as instruções do fabricante da pectina.

Tempo de flores de sabugueiro...

              Para os entusiastas das flores de sabugueiro, sejam para xarope, licor, até fritas, mas que estejam menos atentos a estes ritmos da Natureza, mais evidentes para quem vive no campo, saibam que o seu tempo é... agora!

Bucho de porco com feijão e cenouras (Trilogia 169)

             Seja da Primavera ou de outra coisa qualquer, o certo é que a Ana anda inspirada nestas coisas dos temas para Trilogias, esta a 169ª.

Para nos orientar, a mim e ao Amândio, decidiu, num apuramento de estilo, propor-nos uma espécie de título para conto infantil.

Gostei! Gostei tanto que decidi dar-lhe seguimento, que um título de história, se não tiver depois um meio e um fim torna-se uma decepção.

Vamos então à hora da criançada (com cenas eventualmente chocantes):

“O porquinho foi à horta… e eu também”

«Pior que um ciclone ou uma seca, não há maior catástrofe para uma horta mimosa do que a visita de um porco fugitivo.

No entanto, era exactamente o que estava a suceder à minha viçosa horta de cenouras, cebolas, alhos e feijões. O porco da quinta, que tinha destino marcado só lá para o Natal, tinha-se soltado da pocilga e refocilava, feliz, devorando e pisando vagens e plantas, numa orgia que tudo destruía à sua passagem, ali bem debaixo dos meus olhos!

Não sei se já experimentaram correr atrás de um porco à solta. Se sim, sabem do que falo, se não, devo dizer-vos que é aventura que não se deseja a ninguém…

Abreviando, que temos mais de que falar, meia hora depois tinha acontecido o Natal em Abril, para o Senhor Porco, e eu ali na horta destruída a tentar aproveitar algumas cenouras e feijões que tinham escapado, maltratadas, à gula do bicho e a pensar no que haveria de fazer para aproveitar o belo bucho que espreitava agora do alguidar das miudezas.

Podia recheá-lo como um grande maranho, podia fazer uma dobradinha para petiscar, ou podia aproveitá-lo com os vegetais que o tratante se tinha entretido a pisar na sua derradeira hora. Foi o que fiz!»

Ingredientes:

Bucho de porco (estômago)

Cenouras

Cebola

Alhos

Feijão branco cozido

Azeite

Salsa

Sal e pimenta

Preparação:

O bucho do porco é muito parecido com a dobrada bovina a que estamos mais habituados. É, no entanto, mais saboroso do que aquela, também mais fino e não tem a zona dos folhos, já que, não sendo ruminante tem um estômago mais simples, apenas com duas zonas distintas.

Quando se adquire um bucho (na cidade requer encomenda) ele vem geralmente fechado, inteiro e bastante sujo.

Ao contrário da dobrada, que está normalmente arranjada e higienizada, com o bucho temos ainda de prepará-lo, que consiste em virá-lo do avesso, retirar umas peles e aderências que sempre traz,

abri-lo e lavá-lo muito bem dos dois lados, esfregando com sal grosso e vinagre até estar livre de muco e outros restos.

Depois de limpo, coza-o em água com sal durante cerca de duas horas e meia. Reserve.

Corte em troços cenouras e refogue-as em azeite até estarem meio cozinhadas. Junte então ao refogado de cenoura, cebola, alhos e louro, sal e pimenta e acabe de cozinhar tudo,

se necessário com o auxílio de caldo onde, entretanto, cozeu feijão branco.

Junte então o feijão

e o bucho cortado em pedaços,

deixe apurar e salpique generosamente de salsa picada

mesmo antes de servir.

« Moral da história: Tanto para porcos como para pessoas, o Natal é quando um homem quiser! »

Bifana em Pita grego (168ª Trilogia)

                   As sanduíches, ou sandes (ou “sandochas”), essa invenção inglesa do Conde de Sandwich, não são exactamente a “minha praia”.

Nascidas para permitir que o tempo das refeições não roubasse tempo para a jogatana a esse inveterado do Whist, continuaram desde o Sec. XVIII até hoje a sua carreira fulgurante de comida rápida e são o suporte da moderna fast-food, vejam-se os hamburgers, os hot-dogs, os tacos, burritos, shoarmas, pregos e bifanas deste mundo!

Quem acredita nas virtudes da slow-food, por certo há-de execrar sandochas e é o meu caso, mas o tema que o Amândio ditou para esta 168ª Trilogia comigo e com a Ana foi precisamente “sandocha”. Sandocha teve de ser.

Da bifana de Vendas Novas, casada com o pão Pita grego mas comido como se faz em Israel, enfeitada com batatas do souvlak  grego e mais o Haloumi grelhado, nasceu este híbrido que deu algum prazer, nem que fosse pelo pão.

Converteu-me às sandochas? Não! Mas pelo menos tentou.

Ingredientes:

Massa de pão Pita grego

Bifanas de porco

Alhos e louro

Sal e pimenta

Banha

Ovo (facultativo)

Queijo Haloumi

Queijo Roquefort (facultativo)

Batatas fritas (facultativo)

Preparação:

Prepare uma massa para Pita grego, que difere de uma massa para pão clássica pelo facto de levar azeite. Depois de levedada, divida-a em porções pequenas

que deve abrir com o rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha 3-4 mm de espessura.

Se quiser comer a sua sanduíche enrolada como se faz na Grécia, deverá picar esta rodela de massa com um garfo de modo a que não enfole ao assar. Se, como eu, quiser rechear o seu Pita, deve então deixá-lo sem furos.

Aqueça bem uma frigideira antiaderente e coloque a rodela, em lume esperto. Em poucos segundo começará a formar bolhas

que confluem até se tornar uma grande bolha.

Vire e deixe cozer do outro lado.

Todo o processo é muito rápido, dois minutos no máximo.

Abra o seu pão Pita aproveitando a bolha que se formou e comece por cobrir o fundo com bifanas

fritas em pouca banha, com alhos esmagados, sal e pimenta e louro,

depois queijo Haloumi grelhado,

um ovo estrelado

e batatas fritas. Feche, ponha mais uns palitos por cima

e coma a sua sanduíche no prato, com auxílio de talher ou, se for dado a malabarismos, à mão, com todos os riscos inerentes.

Claro que com este pão delicioso, na verdade o elemento essencial deste conjunto, os recheios têm muito mais a ver com a imaginação e o gosto que com qualquer receita. 

Língua escarlate

                  Há muitos anos que esperava a oportunidade de preparar este clássico da charcutaria, sempre adiada por falta de um ingrediente essencial.

De facto nunca me conformei com a ideia de fazer uma Língua Escarlate usando esse truque moderno que consiste em fazer a língua e colori-la no fim com corante vermelho. O que dá a cor vermelha a esta preparação que já Escoffier muito estimava e usava é o nitrato de potássio, vulgo salitre. 

Acontece que, por azar, o salitre é também o ingrediente principal da velha pólvora negra, aquela das guerras napoleónicas e dos foguetes e bombinhas de Carnaval. 

Claro que nenhum terrorista iria fazer uma bomba de pólvora de foguetes mas o legislador é geralmente muito ignorante e o nosso salitre para a Língua Escarlate foi englobado na lista de substâncias “explosivas” cuja venda é proibida ao público, o amador, já que as indústrias de charcutaria, enchidos e fumados comerciais o usam em todos os presuntos, chouriços de carne, paios, etc.

Mas agora tudo mudou: numa conversa virtual com a minha amiga e seguidora deste blog, Maria José Santos, soube que era possível arranjar em farmácias do Porto pequenas quantidades de salitre, ela fez-me o favor de mo oferecer e enviar, ficou enfim possível fazer esta delícia.

Com pequenas alterações em relação às receitas desta amiga, do seu pai e da centenária receita de Escoffier, fez-se assim:

Ingredientes:

1 Língua de vaca (c. 1,4 kg)

12g de salitre

2kg de sal marinho grosso

20g de açúcar mascavado

Vinho branco, seco

1 Cebola

3 dentes de alho

Pimenta preta em grão

Pimenta da Jamaica em grão (allspice)

2 Cravinhos

2 folhas de louro

Preparação:

Lava-se bem a língua,

seca-se e retiram-se todas as partes que sempre traz agarradas, gorduras, restos da tiróide, glândulas e cartilagens.

Salpique a língua com o salitre,

depois com o açúcar mascavado,

feche numa caixa e deixe no frigorífico por 24 horas.

No dia seguinte, faça uma cama espessa de sal marinho grosso e bem seco, deite nele a língua e cubra completamente com mais sal.

Deixe no frigorífico por oito dias.

Ao fim deste tempo, em que a língua perdeu uma quantidade considerável de água,

sacuda-a bem do sal e leve-a ao lume numa panela com água e vinho branco seco em partes iguais e os restantes ingredientes.

Deixe cozer durante cerca de 3 horas (duas horas e meia se for língua de 1kg),

retire-lhe a pele com cuidado

e ponha-a de novo enrolada numa caixa a esfriar no frigorífico.

Nesta altura, enquanto está quente e mole, se dispuser de uma forma, poderá dar-lhe a forma que quiser.

Abra-a no dia seguinte, descobrindo a famosa cor escarlate que lhe dá o nome

e sirva em fatias finas, como se de fiambre se tratasse.

Berbigão (Cerastoderma edule)

 

                  É o mais humilde dos moluscos bivalves à nossa disposição mas, no entanto, inconfundível no seu gosto peculiar e encanto. Não troco um bom petisco de berbigão, quase vivo e comido devagar com umas gotas de limão, por outro bivalve qualquer e é da sua preparação exigente e meticulosa que vos quero falar hoje.

Ingredientes:

Berbigão

Sal

Limão

Azeite, alhos e coentros (facultativos)

Preparação:

Escolha berbigões bem fechados ou que se fechem prontamente quando lhes toca.

Por maiores que sejam as garantias de depuração que lhe dê quem lhe vender os berbigões, não acredite. Não existem berbigões perfeitamente depurados o que significa que vêm com uma boa quantidade do ambiente em que viveram, areia ou lodo.

Compre os berbigões de véspera. Embora seis horas sejam em geral suficientes para limpar berbigões, o melhor é mesmo deixá-los no “banho” de um dia para o outro. 

A água em que os vai colocar deve ser água mineral, ou de poço ou furo artesiano, já que o cloro da água da rede é mortal para os bivalves. Dissolva duas colheres de sopa de sal marinho por cada litro de água e deixe-os imersos nesta solução. Se tiver à sua disposição água do mar, melhor. 

Durante a depuração os animais vão expelir toda a sujidade que transportam,

a água vai ficar muito suja e os berbigões limpos e prontos para consumir.

A questão magna e geralmente ignorada na confecção dos bivalves em geral e dos berbigões em particular é a sua resistência à cozedura, estando o berbigão na cauda dessa resistência, ou seja, em segundos o berbigão passa do animal suculento que acabou de se abrir

para algo mirrado e aborrachado que não dá qualquer prazer.

É por isto que a confecção do berbigão deve ser muito rápida e intensa e interrompida de imediato assim que as conchas abrem, passando de imediato do tacho para uma travessa de serviço.

Observando estes simples preceitos, o da depuração e o da rapidez da abertura, seja ao natural, abertos sem mais nada e regados só com limão, seja à “Bulhão Pato”, com azeite, alhos e coentros, os berbigões são um petisco irresistível.

Torresmos

                 Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.

Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. 

No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.

Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.

Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;

o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério

e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:

Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.

Louro

Alhos (facultativo)

Pimentão doce (facultativo)

Sal

Preparação:

O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. 

No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,

que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.

O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.

Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru,

devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,

expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.

Fritos como se disse acima

para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.

Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.

Corte esta manta gorda em pedaços como este,

salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um pouco de pimentão doce e alhos,

envolva e leve ao lume onde em breve se irá começar a formar abundante banha,

que pode ir retirando à medida que se forma para facilitar a fritura do torresmo.

Quando estão louros e já quase não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.

De facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo contrário, há que espremer estes torresmos,

que irão ainda largar dois terços do seu peso

e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. 

Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco),

ou ainda fazer uns rojões de conserva como se fez aqui.