“Carré” (vão) de borrego

              Apesar do nome português ser “vão”, usa-se muitas vezes o termo francês “carré” para designar a peça constituída pelo conjunto inteiro das costelas, a partir do cachaço e até ao lombo, geralmente de borrego*.

Chame-se-lhe o que se quiser, o certo é que um carré de borrego é a peça mais emblemática do animal, não só pela delicadeza e suculência da carne como pela elegância e requinte que os seus muitos modos de preparar permitem.

Perante um carré a dificuldade é escolher como fazê-lo. Optei hoje pela simplicidade a roçar o minimal, já que um apreciador incondicional das delícias ovinas, se é verdade que gosta sempre, adora principalmente tudo o que preserve o sabor e o bouquet próprio daquela carne, para mais de um borrego alentejano, criado a pasto, aqui junto à minha porta.

Ingredientes:

Vão de borrego

Sal

Pimenta

Preparação :

Dê um golpe ao longo de cada costela, de modo a poder “despir” o osso da carne que o envolve. Com a parte não cortante de uma faca, empurre esta carne para baixo de modo a deixar a haste limpa.

Tempere por todos os lados apenas com sal e pimenta e deixe descansar por uma hora.

Leve a forno quente (200°C) durante 20 minutos, sem juntar qualquer outra gordura que não seja a que a própria peça encerra, após o que o carré estará cozinhado** mas sem acabamento exterior.

Flameje com um maçarico a superfície do carré até estar tostado a gosto.

Sirva.

Notas: * Por vezes aplica-se a denominação “carré “ a esta mesma parte de bovinos ou suínos, principalmente no Brasil. Em Portugal, quando se fala de um “carré “ estamos geralmente a falar do de borrego.

** É evidente que o tempo de forno indicado se destina a obter o nível de cocção que eu prefiro, a que se pode chamar “muito mal passado”. Claro que outras preferências implicarão outros tempos de forno e no caso do grau “bem passado” ou “muito bem passado”, o flamejamento posterior é totalmente inútil.

Barriga de porco fumada (Bacon)

        

       Quando o comediante britânico Al Murray “provou”, não só a existência de Deus como a Sua infinita sabedoria e compaixão através desse maravilhoso milagre gastronómico que é o bacon, estou certo de que ele não fazia sequer uma pálida ideia das vergonhosas mistelas que em Portugal lhe usurpam o nome.

Suspeito até que, envergonhado, não se teria atrevido a fazer o seu famoso sketch!

Com a excepção de alguns pequenos fumeiros caseiros ou de dimensão local, quase todos no Norte e de uma honrosa excepção de uma firma minhota de Ponte de Lima, a ganância do lucro fácil e a falta de escrúpulos dos nossos industriais das conservas de carnes transformaram o toucinho fumado num amontoado obsceno de nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, fosfatos e polifosfatos sequestradores de água, corantes e o que mais lhe injectam de modo a que, à força de tanta água lá dentro, um quilo de toucinho da barriga produza dois quilos de bacon, quando a regra é exactamente o contrário: dois quilos de barriga fresca produzem, depois da preparação e cura, um quilo de bacon.

Infelizmente, a tal empresa minhota que é honesta na preparação, mal chega ao Sul e, onde chega faz-se pagar como se de negócio de ourivesaria se tratasse.

Para quem, como eu, tem pelo bacon um fervor quase religioso, resta a solução pragmática: se não tens dinheiro para comprá-lo, se o que encontras à venda é imprestável, resta meter mãos à obra e… fazê-lo!

Ingredientes:

Toucinho entremeado

Sal marinho grosso

Açúcar amarelo

Louro, alho em pó, pimenta moída, pimenta da Jamaica

Salitre e ácido cítrico (facultativos)

Fumo

Preparação:

Procure adquirir uma entremeada alta e com bastante gordura, o que nos dias de hoje pode ser um problema dada a magreza cada vez maior destas peças. A solução passa a maior parte das vezes por uma porção deste toucinho que tem ainda algumas costelas de entrecosto agarradas.

Dá mais um pouco de trabalho mas é a parte melhor.

Terá então que retirar esses ossos, que impediriam depois o fatiamento. Com o auxílio de uma faca afiada faça uma incisão ao longo de cada osso,

descarne à volta sempre encostado à costela e puxe de modo a retirá-la.

Estas costelas articulam com umas cartilagens, que ficam na peça.

A mistura de desidratação e tempero não tem uma receita fixa. Costumo usar uma mistura de sal marinho e açúcar amarelo, um pouco mais de sal do que açúcar e tempero como me apetece nesse dia. O verdadeiro tempero do bacon é o fumo, que virá depois. Enquanto parte do sal vai entrar na peça, já o açúcar apenas serve para retirar água à carne, não a adoçando. Quanto mais açúcar puser mais rápida a desidratação e menos salgado fica o bacon final.

Coloque a entremeada num plano inclinado dentro de um tabuleiro,

cubra-a totalmente (também por baixo) com a mistura de açúcar/sal temperada e leve ao frio durante uma semana.

Durante este tempo vai formar-se uma grande quantidade de líquido que vai escorrendo e que deverá esgotar de modo a que a peça nunca fique mergulhada nele o que a salgaria muito. Se aparecerem partes que deixam de estar cobertas, deverá repor nesses locais de modo a assegurar que toda a peça está sempre em contacto com o açúcar/sal.

Ao fim de 6-7 dias, consoante a espessura do toucinho, a carne perdeu grande parte da sua água e está pronta para a fase final, a fumagem.

Lava-se de todo o sal que ainda tem agarrado, deixa-se mergulhada em água durante um par de horas, seca-se cuidadosamente e coloca-se sobre um fumeiro de madeira de azinho, tendo o cuidado de afastar a peça do lume de modo a que receba apenas fumo e não calor.

Usei um fogareiro de carvão sobre o qual ia deitando pedaços de madeira de azinho.

A fumagem demora 2 ou 3 dias,

mais outros tantos para que o fumo se possa espalhar pelo interior e… está pronto o bacon!

Terrincho Velho

   

    Lá bem no Nordeste, num recanto encostado a Espanha, de Mirandela a Figueira de Castelo Rodrigo, de São João da Pesqueira ao Mogadouro, nasce um dos últimos queijos artesanais portugueses, o Terrincho.
Feito exclusivamente com leite cru de ovelhas da raça Churra da Terra Quente, coalhado com coalho de cordeiro e tendo escapado até agora à temível onda de industrialização que tem dizimado a quase totalidade dos queijos tradicionais, consegue o Terrincho espelhar ainda, no sabor e textura, aquilo que foi o ano e as pastagens que as Churras encontraram na serra.
Queijo obrigatoriamente curado, por ser feito com leite cru, apresenta uma versão de pasta mole, com cura de 30 dias e uma outra dura, com três meses de cura, o Terrincho Velho, que é o expoente sápido deste queijo.

É esta a melhor altura para provar o Terrincho Velho, feito com o leite dos pastos verdes e primaveris de Abril.
Vale a pena! 

Powidl

“Powidl” é uma compota natural de ameixa, austríaca, que transporta em si todo o peso de uma ancestralidade cuja dimensão já se perdeu.

Não é difícil, no entanto, pela simples análise da receita, perceber que nos chega dos tempos em que não havia açúcar ou que este era tão caro e raro que se usavam os açúcares dos próprios frutos para a sua conservação. É esta característica que lhe transmite o sabor poderoso e único, já que se pode confeccionar o Powidl usando como único ingrediente, ameixas!

Hoje, a culinária da moda chamar-lhe-ia uma redução prolongada de ameixas, mas como aqui não se trata das culinárias da moda, vamos chamar ao Powidl aquilo que ele é: uma compota, que além das utilizações específicas na culinária austríaca, constitui um delicioso creme de fruta para se barrar, para rechear bolos, pastéis com um sabor que nenhuma compota ou marmelada feita com açúcar lhe poderá dar.

O toque é ácido e pungente, para paladares mais domesticados pelas amenidades do açúcar, pode até parecer algo espartano, mas ao provar “powidl” terá a certeza que nunca provou nada assim.

Ingredientes:

Ameixas vermelhas, de interior também vermelho

Casca de limão (vidrado)

Ameixas secas

Pau de canela

Rum

Preparação:

Adquira ameixas bem maduras, sendo que deverá contar com uma redução de volume de 80% do volume inicial, isto é, se usar 2,5kg de ameixas descaroçadas, obterá cerca de 0,5kg de Powidl.

Lave e retire o caroço às ameixas. Leve ao lume com o vidrado do limão, pedaços de ameixas secas e a canela,

mexendo sempre, até ferver. Reduza o lume para o mínimo e deixe ferver, destapado, durante 4 a 6 horas, mexendo ocasionalmente até obter uma consistência grossa, muito pegajosa e quase negra.

Retire o vidrado de limão e a canela e guarde o Powidl ainda a ferver em frascos esterilizados e quentes. Não necessita refrigeração até abrir os frascos.

Notas:

A tentação de “ajudar” com a adição de açúcares, mesmo de frutas, é grande e tornou hoje quase impossível encontrar, mesmo na Áustria, um frasco de Powidl que respeite realmente a regra antiga, desta e de tantas compotas que é a da concentração dos açúcares do próprio fruto sem adição de açúcar externo ou de gelificantes para apressar e rentabilizar. Claro que o sabor forte e até pungente que resulta não só da concentração da polpa e do açúcar natural mas também dos sabores e ácidos do fruto, perde-se nestes de compra e só os poderá encontrar, fazendo.

O Fiambre

              O fiambre é uma técnica de preparação/conservação de perna de suíno através da sua cozedura lenta num caldo salgado e açucarado, temperado com ervas e especiarias variadas. Isto é o que o fiambre era há muitos anos. Lembro-me bem de se perceber perfeitamente numa fatia de fiambre toda a estrutura da carne que lhe tinha dado origem, o courato, depois uma parte de gordura, o toucinho, finalmente os músculos das diversas peças da perna perfeitamente definidos.

Claro que isso se passava há mais de meio século, o fiambre era um alimento caro e não tinha havido ainda o aparecimento do chico-espertismo industrial que, com a sua ganância e necessidade de levar todos os produtos a toda a gente, àquilo que era o grande “mercado”, tratou de reinventar o fiambre, de modo a poder vendê-lo ao preço da uva-mijona e ainda assim poder ganhar mais e mais dinheiro.

O resultado foi o que se viu e que ainda hoje está à vista de todos: o fiambre, todo o fiambre, desde o topo-de-gama até aos “afiambrados”, tornou-se uma repugnante mistura de pedaços de carne de porco, gordura, aglomerantes, gelificantes, estabilizadores, correctores de Ph, corantes, saborizantes de síntese, etc. 

Diz-se que quem já assistiu ao seu fabrico jura de imediato nunca mais lhe tocar. 

Nunca assisti, mas basta-me a leitura das letras pequeninas dos ingredientes para saber que aquilo é qualquer coisa muito diferente da carne que era e deveria continuar a ser.

Os espíritos inconformados sabem que depois da indignação e do protesto, que aquecem a consciência mas que nunca resolvem nada, resta sempre a derradeira e pragmática alternativa: fazer!

…e assim se fez:

Ingredientes:

Peça homogénea da perna (rabadilha ou bola)

Sal (duas partes)

Açúcar amarelo (uma parte)

Água

Pimenta, cravinho, alho, louro…

Ácido cítrico (1 colher de chá) - facultativo

Salitre (1 colher de chá) - facultativo

Preparação:

A rabadilha, também conhecida por bola ou por lacão, é a peça mais indicada para fiambre, não só pela excelência da carne como, principalmente, por ser uma peça muito homogénea e que está quase preparada para iniciar o processo.

Pode utilizar outra parte da pena, como o pojadouro ou outra das geralmente designadas por “bifanas”, mas terá mais trabalho a aparar e terá mais sobras.

Retire peles e alguma apara de carne que venha pegada e enforme a rabadilha metendo-a, apertada, numa rede de fio vegetal ou de plástico, desde que possa suportar a temperatura de 80ºC.

Garante-se assim que o seu fiambre irá conservar uma forma arredondada que facilitará depois o fatiamento.

Prepare então a salmoura, levando a ferver cerca de 75cl de água com todos os temperos e a que junta sal, açúcar e, se quiser, o salitre e o ácido cítrico. Estes dois últimos ingredientes, não essenciais ao fiambre, servem, o ácido cítrico para torná-lo mais seguro em relação a certas bactérias anaeróbias que não se desenvolvem em meios de Ph ácido, prolongando o bom estado sanitário do fiambre se demorar mais tempo a consumir. O salitre (nitrato de potássio) tem como efeito tornar o seu fiambre mais rosado.

Filtre a salmoura depois de fria e, com uma seringa, injecte-a na carne todo em volta e a diferentes profundidades de modo a distribuí-la.

Existem umas seringas grandes para culinária feitas para este fim, mas se puder usar uma seringa médica, que tem uma agulha incomparavelmente mais fina, terá melhor resultado embora dê um pouco mais de trabalho.

Depois de injectado, introduza a carne num saco de plástico, cubra com a salmoura temperada, ate bem e deixe em repouso no frigorífico por dez dias.

Passados os dez dias a marinar, o fiambre está pronto para ser cozido a baixa temperatura.

Retire-o do saco, introduza-o num recipiente fundo que possa ir ao forno,

cubra-o com a salmoura onde marinou e leve-o ao forno durante 6-7horas mantendo a temperatura controlada entre os 70ºC e os 80ºC (um termómetro de forno é aqui aconselhável, porque temperaturas superiores podem arruinar o fiambre, transformando-o em carne assada.

Deixe arrefecer no frigorífico e abra no dia seguinte, o seu fiambre está pronto a fatiar,

se tiver uma fiambreira os resultados serão certamente melhores já que aqui o sabor é directamente proporcional à finura do corte.

Use como costuma usar fiambre de compra

ou como prato que é das maneiras que mais gosto, como foi o caso deste que, mal aberto, fez almoço delicioso acompanhado de um arroz malandrinho de cogumelos e escamas de tomate seco.

Cozido galego (e Caldo galego)

              Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu ambiente gastronómico e cultural a menos que se usem, sem concessões, não só o processo como os ingredientes originais.

Os cozidos, como todos os pratos da cozinha popular tradicional, não são pratos canónicos ou normalizados e todas as tentativas de redução de um cozido a uma norma ou fixação em receita resultam apenas nisso mesmo: tentativas que esbarram com a pujança de cada cozinha familiar onde cada cozinheiro ou cozinheira fazem, sem receita, o seu cozido.

Resumindo numa frase o que para aqui se foi dizendo, para fazer um Cozido Galego, ou se usam os ingredientes galegos, ou se está na Galiza.
Como geralmente acontece com os pratos dos sítios pobres, também o cozido galego é uma dessas obras-primas minimais em que do quase-nada saído da salgadeira do porco, uns chouriços, uns ingredientes da horta familiar de subsistência, se faz um dos pratos mais emblemáticos da cozinha galega.
A versão que aqui hoje se deixa é a usada na Galiza litoral, de A Guarda a A Corunha, que se diferencia do cozido da Galiza mais interior, de Ourense a Lugo, por usar os grelos de nabo ou as nabiças em vez do repolho, o que lhe confere um travo totalmente distinto.

Ingredientes:

Unto
Barriga de porco salgada
Cabeça, entremeada, entrecosto, chispe ou orelha, salgados
Galinha ou frango (facultativo)
Batatas de altitude
Grão cozido (ou feijoca)
Grelos de nabo ou nabiças
Chouriço galego

Preparação:

Demolhe o unto e as outras carnes salgadas de modo a retirar-lhes o excesso de sal. Será o único sal do cozido mas sem esta preparação será ainda demais.
Coza as carnes de porco e o unto durante uma hora.

Junte então o frango e os chouriços (1 por comensal) e deixe cozer mais meia hora.

Adicione por fim as batatas descascadas e cortadas em metades, os grelos ou nabiças e o grão previamente cozido.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, está pronta esta maravilha da gastronomia galega.

Nota: 
O caldo onde tudo isto foi feito, com os restos dos ingredientes em pedaços, constitui por si um outro prato, o famoso Caldo Galego, que é muitas vezes apresentado como sopa e feito de propósito pela restauração. O verdadeiro Caldo Galego é, no entanto, este que sobra de um cozido.

Arroz de petinga

               

         Há pratos que surgem assim, parecem vindos do nada.

Neste caso o nada de onde apareceu este arroz de petinga foi uma conversa fortuita, de mercado, que o Jorge ia fazendo (é o meu peixeiro no Mercado da Ajuda) enquanto pesava as petingas que eu lhe estava a comprar, destinadas à frigideira.

- Estão tão gordinhas este ano, até dão para assar! Olhe, já ali tenho para o meu almoço, e sabe como é que a Fátima as vai fazer? -Um arrozinho de petingas, bem malandrinho, ui, ui!

O Jorge nunca me desilude, nem no peixe nem nas dicas gastronómicas conducentes à sua utilização final, e este arroz de petingas não ia escapar à experiência. Fiz assim:

Ingredientes:

Petingas

Cebolas

Tomates bem maduros

Pimento vermelho

Alho

Louro

Azeite

Pimentão-doce fumado

Sal e pimenta

Arroz Guara* (ou Carolino)

Amido de arroz glutinoso

Salsa

Preparação:

Compre petingas que não sejam das muito pequenas e congele-as de modo a que não fiquem coladas umas às outras.

Mergulhe uma a uma, congeladas, durante 3-5 segundos em água a ferver, retire,

segure-a pela cabeça e passe ao de leve a lâmina de uma faca ou um pincel de pêlo firme de modo a retirar toda a pele e com ela as escamas.

Coe  e reserve a água em que escaldou as petingas.

Salgue as petingas assim peladas, com sal grosso abundante, durante 2-3 horas.

Retire então a cabeça e as vísceras às petingas e, com o auxílio de uma tesoura, corte toda a barriga rente à espinha de modo a retirar todas as numerosas espinhas da barriga, que são incómodas quando cozidas.

Faça um arroz* de tomate malandrinho,

com a água em que escaldou as petingas e, a meio da cozedura, introduza as petingas salgadas.

Esta introdução de um peixe tão sensível fará com que tenha de deixar de mexer o arroz o que, por melhor que seja o arroz que esteja a usar, vai afectar a libertação de amido e, logo, a cremosidade final.

Quando o arroz estiver no ponto de cozedura da sua preferência, junte um copo de água fria no qual dissolveu uma colher de chá de amido de arroz glutinoso. Agite o tacho sem mexer com colher até começar a levantar de novo fervura e sirva de imediato.

O amido fez o trabalho que o arroz teria feito se o tivesse podido mexer até ao fim e o arroz, além de delicioso, terá a cremosidade que só o arroz feito nas nossas casas consegue ter.

Notas: * Usei arroz Guara, esse arroz maravilhoso que, por um inacreditável erro de marketing, é vendido esporadicamente entre nós pelo Pingo Doce, a preço de arroz para animais. Pode usar o tradicional Carolino ou qualquer dos arrozes gomosos próprios para cozedura prolongada, Redondo, Bomba, Carnaroli, Arborio, etc.

Um fumeiro na cidade

                     Se visitar uma dessas “Feiras de Fumeiros” com que os grandes supermercados periodicamente nos tentam aliciar, vai encontrar uns cenários comerciais em que tudo tenta parecer rural, rústico e genuíno, umas ramagens de loureiro murcho e uns alhos, às vezes de plástico, dependurados das barraquinhas cheias de umas porcariazinhas industriais com nomes serranos e poéticos a ver se disfarçam as enormidades químicas com que são feitos e nos levam ao engano.

Nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, sequestradores de água, fosfatos, corantes, é um fartar vilanagem de químicos, uns impostos pela legislação, outros impostos pela ganância do lucro dos tais industriais de produtos “caseiros”.

Neste campo têm mais sorte as gentes do Norte, onde ainda se vão fazendo algumas coisas boas embora abusivamente caras. 

No Sul, a miséria é a regra e se não conhecer uma qualquer “Dona Maria” que mate porco e ainda faça uns enchidos que lhe “dispense”, está entregue aos bichos!

Abaixo de Coimbra, chega apenas um bom toucinho fumado (bacon), a preço de ourivesaria, feito por uma empresa minhota (de Ponte de Lima). De resto encontra estas coisinhas cor-de-rosa, que se desfazem em água na frigideira em vez de se desfazerem em gordura

e que conseguem esse feito milagroso e nunca visto de, após a cura, serem mais altos do que o toucinho de que foram feitos.

Se, como eu, não gosta de comer o que lhe impingem, não conhece nenhuma “Dona Maria” e não tem dinheiro que chegue para o tal bacon de Ponte de Lima, pode fazê-los! Afinal, apenas duas gerações nos separam do tempo em que nas casas se fazia lume de chão e à falta de frigorífico, era com sal e com fumo que se conservava comida para todo o ano.

Um fumeiro não era nenhum bicho-de-sete-cabeças e continua a não o ser!

Basta um pequeno quintal ou mesmo uma varanda aberta para conseguir essa maravilha que é um fumeiro caseiro. Dois dias (um fim-de-semana!) é quanto basta para a operação de fumagem. Tem um vaso velho, dos de barro?

Material:

Vaso de barro (ou um daqueles fogareiros de assar sardinhas)

Berbequim com broca de “pedra”

Carvão vegetal

Pedaço de rede metálica de malha fina

Madeira bem seca de azinho

Confecção:

Com o auxílio de um berbequim, faça furos no fundo de um vaso de barro, de modo a permitir alimentar a combustão do carvão.

Encha o vaso até cerca de um terço da sua altura, com carvão vegetal, deite umas acendalhas e acenda.

Quando as acendalhas estiverem totalmente consumidas e o carvão aceso, deite sobre eles uns pedacinhos de madeira bem seca

de azinheira (na falta, sobreiro, oliveira, laranjeira, nunca pinho ou outra resinosa).

Cubra com uma rede metálica que se destina a que a madeira não arda com chama viva e fumegue.

Deixe um metro de distância entre o fumo e o que estiver a fumar, neste caso duas papadas de que vos falei aqui e toucinho entremeado que já foi temperado e parcialmente desidratado e que em breve será um bacon delicioso!