Tempura

.............. O tempura é um dos pratos/técnica mais antigo da cozinha japonesa e é, dentro do Japão, muito mais difundido e popular que os mundialmente conhecidos, sushi, sashimi, teryaki, etc.
O nome provém do latim "tempora ad quadragesim" ou tempo da quaresma e reza a lenda que teria sido devido ao costume que os jesuítas portugueses teriam de comer camarão assim albardado durante o tempo de jejum quaresmal. Esta é uma história dificilmente credível, já que as referências japonesas ao tempura logo do sec. XVI, são sempre fritos de vegetais e o rigor fanático com que os padres da Companhia de Jesus seguiam a sua vida religiosa (e não religiosa também...) não nos leva a imaginá-los a deliciarem-se com camarões entre duas penitências. Muito mais credível é a tempura ser filha direta dos portuguesíssimos peixinhos da horta, dos quais existem referências escritas em Portugal desde a Idade Média.
Esta minha proposta para a 5ª edição da quarta-feira trilógica, foi feita com o espírito "nau das descobertas" pois é um assunto que me fascina pelo que, para mim, encerra de desconhecido. Espero que com o Cupido e com a Ana, também esta tempura tenha sido a aventura que foi por aqui.
.
Ingredientes:
.
Camarão cru
Filete de pescada

Polvos muito pequenos
Cebola
Bróculos
Couve-Flor
Courgette
Beringela
Polme p/ tempura*

Polme para sobremesa**
Molho p/ tempura***
.
* 1 ovo gelado

2 chávenas de água gelada

1 chávena de farinha gelada

.

**1 gema

2 claras em castelo

2 colheres de sopa de farinha

4 colheres de sopa de água gelada

.

***3 chávenas de café de caldo de camarão

1/2 chávena de café de shoyu

1/2 chávena de café de molho de ostra

2 colheres de sopa de nabo ralado fino

1 colher de sopa de açúcar mascavado

.

Preparação:

.

Parta todos os ingredientes

.

em pedaços que possam depois ser comidos sem necessidade de partir.

.

Com as cabeças e cascas dos camarões e outros restos de peixe que usar, faça um caldo fervendo-os lentamente por pelo menos 1 hora, sem sal, até apurar 3 chávenas de café de líquido. Misture os outros ingredientes do molho e reserve. O sal do shoyu é suficiente para temperar o molho.

Coloque uma bola de gelado no meio de uma fatia bem fina de pão de ló ou outro bolo parecido (ou miolo de pão de forma, de pão de leite, etc.)

.

e embrulhe-a de modo a ficar totalmente coberta pelo bolo.

.

Embrulhe em película bem apertada e ponha no congelador.

.

Ponha óleo ao lume forte e prepare uma tijela com farinha. Ponha nesta farinha parte dos ingredientes a fritar, embrulhe bem e retire-os sacudindo o excesso de farinha aderente.

Bata o ovo com a água gelada (adicione uns cubos de gelo ao polme) e depois adicione a farinha de uma só vez, mexa ligeiramente sem se importar com os grumos.

Deite uma gotas deste polme no óleo e, quando ficar castanho, comece a fritada, passando os pedaços enfarinhados pelo polme e logo para o óleo, que deve ser abundante. Não ponha muitos de cada vez para não baixar a temperatura.

Assim que estiverem duros por fora, mas ainda sem cor, estão prontos. Particular atenção aos camarões que ficam prontos em cerca de 10 segundos. Retire e escorra.

.

O ideal é comer logo à medida que se vai fritando. O ideal mesmo era ter algum desgraçado serviçal que estivesse a fritar para nós enquanto nos deliciávamos a passar os pedaços crocantes e ferventes pelo molho e ..... boca!

.

Mas como o tal serviçal está de "férias", lá tive de fazer a coisa aos bocados, mesmo assim perdendo por vezes o momento certo de trincar bem quentinho...

A sobremesa foi um clássico das tempuras, o gelado frito. Faça um polme com a gema, farinha e água fria, à qual acrescenta no fim claras em castelo,

.

ficando o polme com a consistência de um soufflé antes de cozer. Passe por este polme a bola de gelado embrulhado em bolo e congelado

.

e frite em óleo muito quente até alourar.

.

Acompanhei com este Ciranda branco de 2007 da Herdade de Coelheiros que, bem fresco, feito de Roupeiro e Arinto e com 13º,mostrou ser um belo acompanhante para o efeito,

.

a lavar a má impressão deixada pelas últimas misérias que tenho experimentado em matéria branca.

.

.... o que estará a magicar o Cupido para a 6ª Trilogia, dia 15???

Atum em Caril

Ingredientes:

.

250 ml de Leite de Côco

250g de Atum em conserva escorrido( +/- 3 latas)

3 colheres de sopa de óleo que escorreu do atum

1 cebola média picada muito fina

Caril em pó (Jalpur), a gosto (+/- 3 colheres de sopa)

1 colher de chá de cúrcuma (Açafrão das Índias), facultativo

3 dentes de alho picados

1 folha de louro

2 "estrelas" de Anis Estrelado

1 colher de chá de Maizena(se necessária)

2 chávenas de arroz

.

Preparação:

.

Estale no óleo de atum a cebola, alhos, louro, pimenta, açafrão cúrcuma( se quiser acentuar o toque oriental) e caril, até a cebola ficar translúcida.

.

Retire o louro, junte a Maizena (se usar leite de coco grosso, com polpa, a maizena ou farinha é dispensável), mexa bem para dissolver qualquer grumo e adicione o atum. Mexa bem.

.

Adicione então a lata de leite de coco,

.

envolva e deixe ferver por uns minutos. Se necessário, acerte a consistência final que deve ser de uma papa com molho ligeiramente cremoso, juntando um pouco de leite ou um pouco de leite com Maizena

.

conforme quiser amolecer ou, pelo contrário, dar consistência.

Faça a prova final quanto a sal e sirva rodeado de uma coroa de arroz que foi cozido em água a 4:1 com sal e Anis Estrelado e escorrido assim que cozido.

.

Faça esta coroa em cada prato, de modo a ficar com o aspecto de um ovo estrelado gigante.

.

Nota: O caril é uma mistura de especiarias e condimentos, dos quais pode incorporar desde o mínimo de sete até algumas dezenas. Os indianos fazem-no a partir dos ingredientes, criando à volta da composição qualitativa e das proporções do "seu" sempre especialíssimo caril uma aura de mistério e segredo que a nós, leigos nessas guerras dos "masala", só nos parece caricato e pueril.

Desaconselho vivamente que interrogue um indiano (ou um expert sobre o assunto) àcerca de caril; sem o perceber estará a cair num vespeiro duma guerra que não é sua e da qual sairá chamuscado ou, pelo menos, com a boca a arder. É que piri-piri faz parte de qualquer caril, desde o inocente calorzinho simpático do Jalpur, aos diversos "hots" dos Madras (o medium hot é o vendido na Popat Store na embalagem Popat Store e sob o nome de curry powder) até aos inacreditáveis Madras em pasta, só acessíveis a palatos nativos daquelas paragens, o usado nas cozinhas goesa e paquistanesa.

O que deve reter do uso do caril é que a regulação do mais ou menos picante faz-se pela escolha do caril a empregar e não por aumentar ou reduzir a quantidade usada; o caril é um constituinte do prato e da sua estrutura física (como se fosse farinha...), não um simples tempero de que põe mais ou menos, a gosto. Caril usa-se sempre em quantidades relativamente generosas e vende-se em pacotes grandes por isso mesmo (claro que existe o caril margão, janota, etc. em pequenas carteirinhas que não chegam para uma panela, mas também aquilo é tudo menos caril)).

O caril Jalpur é intensamente aromático, de cor alaranjada e suavemente picante, sendo possível até para crianças europeias. É o que uso normalmente.

O amarelo-esverdeado Madras (pacote linha Popat Store) é já bastante inacessível e uso-o como tempero, por exemplo no recheio de chamuças que se queiram picantes.

Coisas estranhas como o margão ou os Madras em pasta, pura e simplesmente não uso, um porque não presta e outro porque não aguento!

Coelho Suado com Batatas

............... Chamo-lhes carnes suadas mas na verdade o que aqui transpira é a batata, pelo que o nome mais correto seria coelho com batatas suadas.

A técnica é muito simples e pode fazer-se com carnes previamente marinadas ou não. Neste caso o coelho foi diretamente da "couvette" para a caçarola.

Consiste em dar uma primeira fritura forte à carne e temperos, com redução total dos aquosos e no momento em que se faria a desglaçagem com auxílio de água ou vinho, introduzem-se as batatas, tapa-se e é o seu vapor condensado que levanta o caramelo e produz o molho forte e apetitoso em que elas cozem ou, mais propriamente, estufam.

.

Ingredientes:

.

1 coelho em pedaços grandes

Vinho branco

Alhos, louro, pimenta

Sal

Banha e azeite

Batatas

.

Preparação:

.

Parta o coelho em pedaços e, se tiver tempo e quiser, ponha-o de vinha de alhos umas horas ou de um dia para o outro, com todos os temperos e o vinho.

.

Frite o coelho em lume forte até alourar, junte a marinada ou o vinho branco e deixe cozinhar aberto até evaporar todo o vinho.

Junte então as batatas cortadas em rodelas,

.

tape e deixe cozinhar em lume baixo até estarem bem estufadas.

Este método de confeção é muito rápido, simples e saboroso pois as batatas ficam bem impregnadas com o molho da carne.

.

Pode fazer-se com outras carnes, de porco, aves ou vaca, com idênticos resultados.

RABANIM (RR - Rabanadas da Restauração)

........... Se a Ana não tivesse indicado "rabanadas" como tema para esta Quarta-Feira trilógica (entre este Outras Comidas, Cozinha com a Anna e o Garficopo), nunca me teria apercebido da imensidade de variações que existem para este doce natalício que, para mim, tinha a forma estática que aprendi na minha casa de infância e que reproduzi fielmente ao longo da vida.
Só na CTP há quatro versões, entre Fatias de Parida e Rabanadas, no conjunto dos meus livros de cozinha há pelo menos treze versões (algumas com vinho!) e na Net, muitas...
Terreno maravilhoso para, livre de respeitos canónicos, me entregar ao supremo prazer da criação, em que estas trilogias têm sido tão pródigas.
Crie-se então o Rolls Royce das rabanadas, o Rabanim, pois terá de rabanada e de pudim e será a partir de agora a versão "1º de Dezembro" de rabanada, a Rabanada da Restauração!

.

Ingredientes:
.
1 Pão de forma
1 lata de leite condensado
1 lata de ovos
2 latas de leite
Zeste de limão ou de laranja, ou baunilha, ou canela, ou...
+2ovos e 1/2 copo de leite
1 copo de açúcar
.
Preparação:
.
Leve o copo de açúcar ao lume com um pouco de água, numa forma de bolo inglês e deixe atingir ponto de rebuçado mas sem tomar cor. Enquanto está bem quente, espalhe este rebuçado por todo o interior da forma, fundo e lados.
Corte fatias de pão de forma suficientes para forrar toda a forma e retire a côdea ao restante pão.
Passe um dos lados de cada fatia por ovo batido com leite e frite este lado em óleo quente até estar dourado.

.

Forre a forma com estas fatias fritas de um só lado, virando o lado frito para as paredes e fundo da forma.

.

Encha a cavidade que ficou no meio com o miolo de pão, até cerca de 1 cm abaixo da borda.

.

Bata o leite condensado com os ovos e o leite e vá derramando de forma a permitir que todo o miolo vá absorvendo e fique perfeitamente saturado de leite. Acabe de encher até ao bordo.
Leve a forno médio (150ºC), em banho maria quente, durante cerca de uma hora ou até verificar que está cozido.
Deixe arrefecer por completo antes de desenformar, melhor mesmo que seja no dia seguinte, após uma noite de frigorífico.

.

Polvilhe com canela e delicie-se com a sua Rabanim.

.

Projeto L - Jantar EtiL2

................... Foi na passada Terça-Feira que se consumou mais um jantar transcontinental da série L, que juntou as mesas lisboeta e paulistana do Outras Comidas e do D.C.P.V e levou o cognome de Etil2.

Como vos disse em post anterior, foi um conjunto de receitas cujo fio condutor andou da cachaça para o vinho em homenagem ao acrónimo identificador do outro comensal.

Publicadas as receitas orientadoras do repasto, irei aqui mostrar, em pormenor, como foi o jantar, que começou com uma variação sobre um dos petiscos mais portugueses, o chouriço assado.

Mandava a receita que fossem as rodelas de legítimo chouriço caseiro alentejano (lá chamam-lhe linguíça)

.

assadas em brasileira cachaça ardente (o que se conseguiu duplicando-lhe a graduação)

.

e acompanhadas de sabores bem mediterrânicos da polenta frita e dos crocantes aros de cebola, uma a atestar um sabor de antanho e os outros a impôr uma afirmação de modernidade.

.

Ainda mal extinto o sabor da entrada, cumprida a sua função estimulante do apetite para o que se avizinhava, chegaram as que deveriam ter sido garnizés, as pequenas e saborosas aves que entre nós se chamam também "cocós", "chichiritas", "piriquitas" etc., mas que foram afinal substituídas por primas de igual envergadura, frangaínhas de quatro semanas de idade e 375g em vida, do tamanho de uma perdiz e de uma delicadeza de carnes e de sabor que nos faz, inevitavelmente, interrogar sobre o motivo porque são tão raras num país onde se cria e come tanto frango?

Corados em ghee e lume forte,

.

foi-lhes enfim cedida a companhia dos temperos, das chalotas e dos vinhos do Porto e aí estufaram,

.

Tendo sido depois recheados com uvas brancas e tintas antes de irem acabar no forno

.

prontas para serem acompanhadas por espinafres Nova Zelândia, só muito levemente salteados em azeite e alho

.

e por castanhas que a receita mandava assadas com os frangaínhos mas que decidi contrariar (a minha própria receita é tão desrespeitável como qualquer outra!) e transformei num puré

.

temperado e enriquecido com natas, manteiga e anis em grão que ficou maravilhoso e se revelou perfeito de harmonia

.

com as pequenas aves

.

e o molho dos vinhos do Porto devidamente reduzidos.

.

Dois alcoólatras encontraram-se e com a sua união, ao menos, não se estragaram duas casas. Era o que se podia dizer deste pudim de Porto tawny, de que vos falei aqui, e que, em relação à receita levou mais 20% de Porto que o inicialmente previsto, o conhecido copito que o bêbado em retirada ainda bebe "para o caminho", acompanhado de umas peras igualmente a cair de bêbedas por terem estado longamente imersas até que o vinho as penetrasse até ao caroço! A acompanhar o casal a casa, esse antiquíssimo bolo beirão que dá pelo nome de Borrachão.

.

Desta união nasceu a sobremesa-homenagem ao DCPV que encerrou mais este episódio da saga Projeto L que, como não poderia deixar de ser foi acompanhada por um vinho à sua altura, na ocasião o Vale da Judia, tinto de 2007 que, feito com uvas Castelão na Adega de Pegões pela mão do enólogo Jaime Quendera é um belíssimo exemplo da pujança que estão a mostrar a cada dia os vinhos da península de Setúbal.

Atum de Barrica à Moda Saloia

............... Quando se sujeita o peixe a uma salmoura saturada por um período muito prolongado, dá-se um fenómeno químico muito complexo de substituição de parte da proteína pelo sal, com uma modificação dramática na textura do peixe. É o método de fazer as preciosas conservas de anchovas (biqueirão) e o processo é conhecido por anchovização, embora os dicionários ignorem a existência de tal vocábulo.
O atum em salmoura é uma conserva antiquíssima, muito anterior à conservação em lata e o modo de fazer chegar longe, no país e no tempo, este peixe de pesca sazonal.
Depois da introdução das modernas técnicas conserveiras, este atum "em barrica", pois vinha acondicionado em barricas de madeira, passou a ser um produto pobre que aproveitava as partes escuras do tunídeo, toda a parte da barriga e forro das costelas, o "entrecosto" do atum, onde se encontra a preciosa ventresca, que antes de ser iguaria gourmet, era ignorada e regeitada pela indústria conserveira e acabava nas barricas.

.

O uso de atum de barrica perdurou em alguns nichos bem definidos: em Vila Real de Santo António e um pouco por toda a costa algarvia, para fazer o Atum à Algarvia e a verdadeira Estupeta, na zona saloia e na quase desaparecida e preciosa Cozinha Jagoz (Ericeira) e em mais uns poucos nichos beirões.
Costumava ir comê-lo a uma tasca na Buraca, que o fazia por encomenda, só para grupos, cujo paradeiro perdi, hoje devorada pela voragem de um condomínio com nome de herdade.

Felizmente ainda se vai encontrando, já não em barrica de madeira mas em baldes de plástico, igual a si próprio, ostentando um aspeto repelente e um cheiro a condizer, escondendo aos não iniciados a maravilha sápida que encerra, simplesmente cozido com umas batatas e cebolas. Assim:
.
Ingredientes:
.
Atum de barrica
Cebolas
Batatas
Couve Portuguesa (facultativo)
Sal
Azeite e vinagre de vinho
.
Preparação:
.
Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalação é muito mais eficaz.
Na Cozinha Jagoz o atum é lavado e esfregado à mão até estar com o sal certo mas não fica de molho..
Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.
Quandoa cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

.

Nota vínica: Castelão temperado com um pouco de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon e estagiado em carvalho francês, este Fontanário de Pegões 2008 mostrou uma personalidade ideal para a mariadagem sempre difícil com o sabor forte e sui generis deste atum de barrica. Uma escolha feliz nesta minha recente aventura pelos vinhos das terras do Sado.

.